VENTE DIRECTE
Ce qu’il faut savoir avant de créer un laboratoire de transformation
Quand on fait de la vente directe, créer son laboratoire de transformation à la ferme peut être une bonne idée. Mais il faut veiller au respect de certaines règles primordiales et anticiper les contrôles, comme l’explique Marie-Pierre Couallier, conseillère circuits courts à la chambre d’agriculture du Rhône.
Avant de se lancer, quelles questions faut-il se poser ?
Marie-Pierre Couallier : « Avant de se lancer, il faut bien définir le type de produits que l'on veut fabriquer car il y a de grosses différences de réglementation et d'investissements en fonction de celui-ci. Le mode de commercialisation change également les règles auxquelles l'agriculteur sera soumis. Et enfin, je conseille de réfléchir à la fréquence de commercialisation.
Ainsi, par exemple, en transformation carnée, où il y a de nombreuses contraintes, si l'on transforme une bête par mois, je pense que les ateliers de transformation collectifs ou un prestataire seront plus adaptés. »
Quelles sont au contraire les productions les plus adaptées ?
« La transformation laitière, qui a une fréquence rapprochée, est souvent adaptée à un laboratoire à la ferme. En végétal, il y a une grosse différence entre les fruits et les légumes. Car, lorsqu'on fait de la conserve, il y a une notion de pH. Si le produit n'est pas acide, c'est-à-dire qu'il a un pH supérieur à 4,5, il faudra stériliser. Or, l'investissement dans un autoclave coûte cher. Il faudra alors une fréquence de transformation importante pour amortir son matériel. Ce qui est rarement le cas avec les légumes. »
Quelles sont les obligations réglementaires ?
« En vente directe, il y a une déclaration d'activité à réaliser auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Et le responsable de l'atelier de transformation doit obligatoirement suivre une formation aux bonnes pratiques d'hygiène. En plus de cette formation obligatoire, nous conseillons de suivre une formation technique adaptée au type de produit. Et certains types de transformation nécessitent d'autres formations obligatoires, comme par exemple l'usage d'un autoclave ou l'abattage de volailles.
Dernière obligation, très importante : il faut mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). »
En quoi cela consiste-t-il ?
« «L'idée est de prévenir au maximum l'apparition de risques sanitaires. Il s'agit donc d'un plan de prévention qui passe notamment par la formation, un plan de nettoyage, un plan de lutte contre les nuisibles, la traçabilité, la gestion des non conformités.... Il faut prévoir plan d'autocontrôles : analyses microbiologiques, vérification des températures, vérification du pH. En contrôle visuel, on peut déjà vérifier beaucoup de choses. Pour valider les mesures mises en place, il s'agira de réaliser des contrôles bactériologiques...
Il s'agit également de mettre en place une analyse des risques en appliquant la méthode HACCP : décrire toutes les étapes de fabrication et pointer les possibles risques à chaque étape. En pointant non seulement les risques de contamination et de multiplication des germes mais également les dangers physiques (morceaux de verre, de métal..) ou les dangers chimiques, tels que les résidus de produits de nettoyage. Pour cela, il faut bien connaître son produit. En effet, les principes sont les mêmes mais il n'y a pas les mêmes risques et les mêmes niveaux de risque, suivant le produit. »
Comment peut-on anticiper les contrôles ?
« En cas de contrôles, il faudra prouver le respect de ces obligations. Et ainsi présenter des documents écrits. Selon le niveau sanitaire, les services sanitaires ne demandent pas de tout avoir à l'écrit mais les étapes principales du PMS doivent être rédigées. Et il faut des traces des différents contrôles menés régulièrement (que ce soit visuel, de températures, de PH, bactériologiques...).
Les services sanitaires savent qu'il est impossible de ne jamais avoir de souci. Mais il faut prouver que l'on a cherché des solutions pour résoudre les problèmes, que l'on sait gérer les non-conformités et que l'on fait le maximum pour prévenir les risques. »
Comment réagir en cas de remarques ?
« Après le contrôle, la DDPP rend un rapport. Cela peut faire peur car généralement, il y a des non-conformités mineures pointées. Il est très important de les prendre en compte et de chercher petit à petit à s'améliorer. Cela sera nécessaire lors du contrôle suivant. »
