AP’PROche 2020
Favoriser le dialogue entre RHD et filières alimentaires régionales

AURA / AP’PROche, journée régionale dédiée à la restauration hors domicile, était organisée mercredi 21 octobre à Agrapole (Lyon). Au coeur des débats : l’impact de la crise du coronavirus, bien sûr, mais aussi la mise en place d’initiatives pour rapprocher RHD et filières alimentaires régionales.

Favoriser le dialogue entre RHD et filières alimentaires régionales
La matinée était consacrée à un débat autour du sujet « Comment relancer ensemble les collaborations entre la restauration hors domicile et les filières alimentaires régionales ? ». (Crédit : Auvergne-Rhône-Alpes Gourmand)

Porté par le Comité Auvergne-Rhô­ne-Alpes Gourmand, la journée AP’PROche a été pensée pour fa­voriser la rencontre entre les profession­nels de la restauration collective et ceux de l’agroalimentaire. Covid-19 oblige, cet évènement organisé à Agrapole (Lyon) depuis 2017 a pris une forme inhabituelle entre webinaire et présentiel. Cette jour­née très attendue était divisée en trois temps : une conférence-débat retrans­mise par visioconférence le matin, un temps de dégustation le midi et enfin des rencontres entre professionnels l’après-midi. De Covid-19, il en a juste­ment été question lors des échanges de la matinée. L’objet du débat : « Comment relancer ensemble les collaborations entre la restauration hors domicile et les filières alimentaires régionales ? ».

Des habitudes chamboulées

Michaël Ballay, membre du cabinet d’ex­pertise Food Service Vision spécialisé dans la consommation hors domicile a lancé la matinée par une présentation consacrée à l’impact de la crise du co­ronavirus sur la restauration collective. « La première tendance, c’est que nous avons connu un été au-delà de nos at­tentes. Les commerces hors grandes et moyennes surfaces reviennent jusqu’ici à un niveau d’activité légèrement supérieur à 2019. La restauration collective connaît un fort rebond même si c’est en trompe-l’oeil en raison de l’arrêt de la restauration scolaire pendant les vacances. Si elle reste le secteur le plus impacté, la restaura­tion commerciale a quant à elle réduit de moitié son repli par rapport à juin », a-t-il détaillé. Depuis le déconfinement en mai dernier, neuf personnes sur dix ont en effet consommé en dehors de leur do­micile. Pour autant, cette période inédite semble avoir durablement affecté les habitudes des Français : 71 % d’entre eux apportent désormais leur repas au travail, 62 % privilégient également la prise de repas à emporter à proximité de leur lieu de travail et 46 % des 18-24 ans déclarent avoir réduit leur fréquenta­tion des restaurants d’entreprise. Nul doute que le reconfinement national, qui n’était pas encore dans les têtes le 21 octobre dernier, devrait à nouveaux impacter une restauration hors domicile déjà fragilisée.

Des solutions innovantes

Les échanges de la matinée se sont poursuivis par les témoignages de plu­sieurs entreprises de la RHD engagées dans des démarches de rapprochement avec les filières alimentaires régionales. Isabelle Desclozeaux de Sogeres-Sodexo Education a notamment raconté com­ment son entreprise avait contribué au lancement d’un projet né durant le confi­nement d’une synergie gagnante entre un client, un groupe de producteurs et un transformateur pour créer un nouveau produit. « Le 20 mars, nous avons appris que la SARL Les Vergers du Lyonnais se retrouvait avec 20 t de pommes sur les bras. Nous sommes entrés en contact avec l’entreprise Bissardon qui le 12 mai a confectionné ses premières compotes grâce à 10 de ces 20 t de pommes. Ce projet a permis d’éviter le gaspillage tout en aboutissant à un produit local adapté à la conjoncture et garantissant un revenu ré­munérateur », a-t-elle expliqué, ajoutant que ce projet devrait se pérenniser en 2021. Autre initiative intéressante, celle d’Interbev qui a mis en place plusieurs outils à destination des professionnels et du grand public : des formations tech­niques, des fiches conseil pour la cuisson de la viande et des fiches techniques et juridiques sur la restauration collective. Rien de tel pour aiguiser l’appétit des convives qui se sont ensuite dirigés vers le buffet où les attendait un repas com­posé de 10 produits innovants proposés par des entreprises régionales de la res­tauration collective qui ont été goûtés par 26 testeurs professionnels. L’occasion idéale d’échanger sur les dernières ten­dances de consommation, identifier les besoins en innovation et favoriser des opportunités professionnelles propices à l’émergence de futurs partenariats discutés l’après-midi.

Pierre Garcia