FRUITS & LÉGUMES

Biotifood, une légumerie pas banale à Chomérac

Éric Fernandez est loin d’être un novice. Directeur commercial chez Boiron Surgélation (Donzère) durant une dizaine d’années, le marché de la transformation des fruits et légumes n’a plus guère de secret pour lui. « Durant toutes ces années, j’ai développé de nombreuses relations avec des clients dans les quatre coins de la France, contribué aux développements de différentes gammes de produits, participé à des négociations commerciales au niveau national et beaucoup voyagé. » En 2020, il décide toutefois de lever un peu le pied. « J’ai eu besoin d’un changement. Je voulais construire un projet davantage en accord avec mes valeurs, tout en restant dans le secteur des fruits et légumes et en bénéficiant de mon expérience. »

Aujourd’hui consultant auprès de Gélifruits (Chanas) ou encore d’Agribio Drôme, ce père de famille s’est lancé le défi de créer sa propre légumerie, « Biotifood » à Chomérac où il vit. Avec une particularité toutefois : « Je souhaite y développer la lactofermentation de fruits et légumes, un process encore assez peu répandu en France et qui pourtant revêt bien des intérêts nutritionnels et thérapeutiques. La lactofermentation développe les vertus antioxydantes des fruits et légumes et contribue à conforter le microbiote intestinal pour une meilleure santé. » Autant de propriétés qui ne le laissent pas indifférent : « Mon épouse est atteinte de la maladie de Parkinson, dont certains scientifiques estiment qu’elle pourrait être accentuée par un dérèglement du microbiote intestinal. Les probiotiques issus de la lactofermentation sont donc des alliés dans la prévention de cette maladie, et de bien d’autres. »

« Je prends tout, y compris les fruits et légumes invendables ! »

Afin de donner vie à ce projet, Éric Fernandez recherche des fournisseurs locaux. « Je souhaite travailler en bio, et recherche des producteurs de fruits (pommes, poires, coings ou encore cerises) et de légumes divers et variés. L’approvisionnement local fait partie de la philosophie du projet, que je veux vertueux pour l’environnement et pour l’économie du territoire. » Et les producteurs pourraient aussi y trouver leur compte : « Outre la régularité des approvisionnements, contractualisés à l’avance, je prends tous les fruits et légumes, y compris ceux qui ne sont pas vendables (produits abimés, hors-calibres, etc.) ! »

L’atelier de transformation s’étend sur un espace de 1000 m2 (+500 m2 de bureaux) pour une capacité de transformation de 10 t/jour. « Cela peut paraître beaucoup, mais on est loin des 500 à 800 t/jour des géants Daucy ou Bonduel », s’amuse-t-il. « Les fruits et légumes réceptionnés à l’atelier transitent par une chambre froide avant de passer au lavage, pelage et découpage. Vient alors l’étape de la lactofermentation en chambre de maturation, entre 18 et 20 °C. 10 à 12 jours plus tard, le processus de lactofermentation étant achevé, les bocaux sont stockés dans une chambre froide à 5 °C pour être expédiés et vendus en rayons frais. »

Un marché porteur

Encore peu concurrentiel, le marché est porteur et Éric Fernandez a déjà un certain nombre de débouchés dans le viseur : « Les particuliers tout d’abord via les magasins spécialisés et la GMS, mais également le snacking, la restauration collective et l’export, puisque les pays du Nord et de l’Est de l’Europe sont consommateurs de produits lactofermentés ».

Outre les produits lactofermentés, Biotifood entend développer la prestation de service pour proposer de la prédécoupe pour la restauration collective locale. « Je suis déjà en contact avec le Département de l’Ardèche à ce sujet », souligne son créateur. 

À terme, Biotifood doit employer trois personnes : un responsable qualité, un conducteur de ligne et un responsable maintenance. « L’idée est d’obtenir le label bio et la certification IFS pour pouvoir développer l’export et la vente à l’industrie. » Le projet, totalement nouveau en Ardèche, pourrait vite connaître son petit succès !

Mylène Coste