BOVIN VIANDE
Des marques pour valoriser l'élevage

Marine Martin
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Structurée,  la filière bovin viande réunit près de 234 éleveurs répartis sur l'ensemble du département et plus de 14 400 vaches allaitantes. Elle compte également deux démarches de valorisation.

Des marques pour valoriser l'élevage
La race Salers s'adapte très bien aux reliefs difficiles. ©Michel_Moulin

 

Montée en puissance du Bœuf des prairies fleuries
Jeunes femelles croisées Limousin Charolais pour de futurs Bœufs des prairies fleuries. ©Dominique_Laffont
Une marque pour valoriser l'élevage

Montée en puissance du Bœuf des prairies fleuries

Dans sa troisième année d’existence, la marque de la montagne ardéchoise Le Bœuf des prairies fleuries compte désormais plus d’une vingtaine d’éleveurs et une dizaine d’acheteurs, dont des bouchers et des GMS. « C’est une marque qui monte en puissance », revèle Dominique Laffont, président de l’association. « On livre des veaux de lait, génisses et quelques vaches, pour la marque et on fournit des bêtes toute l’année », témoigne Pascal Laurent, éleveur au Cros-de-Géorand et adhérent à l’association. « Nous avons commencé par une bête par semaine commercialisée en 2022, puis deux en 2023 et là, on est presque à trois bêtes par semaine cette année, la marque se développe petit à petit », poursuit l’éleveur.

Le Bœuf des prairies fleuries, signe d’élevage extensif, répond à un cahier des charges précis : la marque se concentre uniquement sur la montagne ardéchoise, sur 43 communes, dans des prairies à forte biodiversité, où les bêtes pâturent au moins 5 mois par an, sur des surfaces situées pour au moins 50 % d'entre elles à plus de 1 000 mètres d’altitude. Leur alimentation est composée à plus de 80 % d’herbes ou de foin, complétés durant l’hiver par des céréales d’origine France et sans OGM. Les animaux doivent être nés, élevés et engraissés dans la zone.

Une communication à plusieurs niveaux

Tous ces éléments font de cette viande un produit de qualité. Mais puisque le marché conventionnel se porte toujours bien, l’écart entre la marque et le marché conventionnel n’est pas suffisant. « Si le marché du conventionnel est amené à baisser, nous maintiendront nos tarifs, ce qui pourrait inciter des éleveurs à s’engager dans la démarche », relève Dominique Laffont. « Je suis confiant, car lorsqu’on observe les autres marques ou labels de qualité lancés il y a quelques années, il est clair qu’il faut du temps pour s’implanter. »

Au-delà de la conjoncture du marché de la viande pour une jeune marque, il est essentiel de se faire connaître auprès des consommateurs, des distributeurs et des éleveurs. La marque participe à divers salons, notamment le Salon international de l’agriculture et le Salon de l’agriculture ardéchoise, qui se tiendra le 22 septembre à Lamastre. Elle est également présente lors d’événements tels que la Fête des Violettes, le 14 juillet, et a fait l’objet de nombreux reportages valorisant le savoir-faire de la montagne ardéchoise. « Nous avons observé une hausse de la demande de consommation », note, optimiste, Laurent Pascal.

Une communication qui a permis de maintenir la dynamique de la marque. « Il faut qu’on soit présent en permanence pour promouvoir et notamment inciter d’autres éleveurs à nous rejoindre. » Des éleveurs qui parfois préfèrent miser sur des broutards demandant moins de travail et partant à l’export. Mais rentrer les animaux à l’étable pour finir de les nourrir en complément peut payer, selon Dominique Laffont.

La recrudescence des maladies comme la FCO ou la MHE peuvent émaner sur des restrictions de mouvements et des conditions de voyage et pourraient décider des éleveurs indécis à rejoindre la marque : « Cela peut être compliqué au niveau des prix pour les broutards, car c’est un argument utilisé par les négociants pour faire baisser le prix de l’export du maigre. On n’est pas soumis à ces contraintes quand on fait un produit fini comme le Bœuf des prairies fleuries », constate, Dominique Laffont.

M.M.

Le vent souffle toujours dans les voiles du Fin Gras du Mézenc
La fête du Fin Gras du Mézenc a lieu chaque année ! En 2023, elle a pris place du côté des Estables (Haute-Loire). ©DR

Le vent souffle toujours dans les voiles du Fin Gras du Mézenc

On ne présente plus le Fin Gras du Mézenc, qui a obtenu l’AOP dès 2013, dont la réputation de viande de bœuf, consommée de février à juin, a traversé les frontières du département depuis longtemps. L’AOP s’est forgée une réputation grâce à une aire géographique bien délimitée, située sur le massif du Mézenc, incluant 28 communes, à cheval entre l’Ardèche et la Haute-Loire. Une production maîtrisée du début à la fin ! Les animaux sont élevés et engraissés sur le Massif du Mézenc, avec des critères stricts : seules les génisses âgées d’au moins 24 mois et les mâles castrés de 30 mois minimum sont concernés. Les quatre races autorisées sont la Salers, la Limousine, la Charolaise et l’Aubrac en race pure ou en croisement entre elles. Le croisement entre une femelle de race Montbéliarde ou Abondance et un mâle de race Charolais ou Limousin est également accepté.

L’association, forte d’une centaine d’éleveurs, témoigne de son dynamisme avec l’arrivée en 2023 de 8 bouchers adhérents pour un total de 144 bouchers. Plébiscité par les restaurateurs, le Fin Gras du Mézenc en compte une quarantaine dans ses rangs. Signe de son dynamisme et du renouvellement de confiance dans la grande qualité de sa viande. Si la qualité est indéniable, c’est grâce à un cahier des charges strict, basé sur une alimentation des bovins en prairies de fauche et pâtures présentant une flore strictement naturelle et diversifiée, qui donne à la viande son goût persillé et floral.

M.M.

Races

Aubrac

Le Gaec Benoit à Saint-Étienne-de-Lugdarès, a opté pour l’élevage de la race Aubrac, avec un cheptel de près de 100 vaches. Race rustique est particulièrement bien adaptée aux conditions locales, marquées par un sol granitique, acide, pauvre et un relief accidenté, l’Aubrac a la capacité de nourrir son veau même en période sèche. « Elle stocke les ressources pendant les mois favorables pour les utiliser pour son veau durant les périodes plus difficiles, en prenant sur son état corporel. C’est la force de cette race », précise Alain Benoit. Sa morphologie est aussi un atout pour tirer parti des parcours en montagne : « Avec son gabarit modéré, sa stature trapue et ses aplombs solides, elle valorise parfaitement les terrains accidentés. »

Salers

Avec ses cornes emblématiques et sa robe acajou, la race Salers ne laisse personne indifférent, et ce n’est pas Michel Moulin, du Gaec Moulin de Labrot, éleveur de cette race depuis 40 ans, qui dira le contraire. Installé lui aussi à Saint-Étienne-de-Lugdarès, il possède aujourd’hui un troupeau de 70 têtes en race pure, ainsi que quelques veaux croisés. « Ce qui m’a séduit, c’est la facilité de vêlage des vaches Salers. Avec elles, on ne se lève pas la nuit pour surveiller les mises bas, ce qui représente un vrai confort, tant pour l’éleveur que pour l’animal, qui ne force pas. » La Salers est aussi appréciée pour ses qualités gustatives. « Nous travaillons en race pure et sommes très attentifs lors de la sélection aux caractéristiques essentielles de la race : facilité de vêlage, bons aplombs, qualité des bassins sans oublier la beauté de ses cornes. Nous cherchons des animaux porteurs de viande et facile d’entretien. »

Charolaise

Au GAEC d’Avis à Rochessauve, on élève 80 mères, 100 % charolaises. « C’est une race qui s’adapte parfaitement au plateau du Coiron, nous n’avons pas besoin d’une race aussi rustique que l’Aubrac », explique Émilien Amblard, associé avec son père et son frère au sein de l’exploitation. Le principal atout de la Charolaise ? Sa viande. « C’est une race qui produit une grande quantité de viande, avec une excellente conformité. La viande de broutard est celle qui se valorise le mieux. À 9 mois, un broutard pèse entre 350 et 400 kg, soit plus que n’importe quelle autre race. »

Limousine

Avec un cheptel de 85 vaches mères mixtes dont 60 limousines, Pascal Laurent et son frère, Philippe, du Gaec Rognon, se sont avant tout tournés vers la race Limousine pour ses qualités bouchères. « C’est une race assez complète, elle permet de répondre à différents marchés : le veau de lait, la filière des génisses de boucherie et les jeunes vaches. Sa viande est tendre, bien persillée, et particulièrement appréciée des consommateurs », explique Pascal Laurent. Sa morphologie en fait un excellent atout pour la boucherie : « Avec une ossature fine, elle offre un excellent rendement en viande par rapport au poids carcasse et au poids vif ». La facilité de vêlage est également un critère clé : « Elle fait des veaux relativement petits, ce qui la rend assez autonome et nous permet de réduire les frais vétérinaires. » Seul point faible : son « caractère assez sanguin. Il faut des éleveurs calmes, mais avec du temps et de l'attention, elle peut devenir docile ».

M.M.