BOVIN VIANDE
Oh la vache ! Savoureuse Ardèche…
Parmi les principales races à viande, l’Aubrac a pris la première place du podium avec près de 7 700 bovins, suivie de près par la Charolaise (7 300 animaux), la Limousine (6 300 bêtes environ) et la Salers (1 380 bêtes). D’autres races sont aussi présentes de manière plus anecdotique, comme la Galloway, la Blonde d’Aquitaine, la Simmental, la Jersiaise ou l’Angus.
Le mot de Gilles Amblard
Éleveur bovin à Rochessauve au sein du Gaec d’Avis et responsable de la section bovin viande à la FDSEA
« Les producteurs de bovins allaitants ardéchois, présents sur l’ensemble du département, oeuvrent via l’élevage de races rustiques adaptées à nos territoires, à vous fournir une viande de qualité. »
L'Aubrac, la chouchou des Ardéchois (présente au salon!)
Alain et Marc Benoit ne sont plus à présenter. Habitués des concours bovins, les deux frères installés à Saint-Etienne-de-Lugdarès sont de véritables passionnés de l’élevage, de la génétique et de la race aubrac ! « Notre père a toujours préféré l’Aubrac, souligne Alain Benoit, président du syndicat ardéchois de la race. Notre troupeau est inscrit au Herd Book depuis 1995, et nous avons agrandi le cheptel au fil des années passant de 45 à 98 aujourd’hui. » Pourquoi l’Aubrac ? « « Elle est rustique, capable de s’adapter à tous les terrains, les climats… Elle parvient à valoriser nos terrains, même les plus secs. Et elle est très belle ! » Cette race compte chaque année de plus en plus d’adeptes de part et d’autre de l’Ardèche, y compris chez les jeunes éleveurs. Une dynamique qui n’est pas près de s’inverser !
La Charolaise, égérie du Coiron (présente sur le salon !)
Ses qualités d’élevage sont reconnues mondialement… La Charolaise séduit bien des éleveurs, y compris en Ardèche, à l’image de Christophe et Clément, installés à Freyssenet. Père et fils élèvent aujourd’hui 100 mères en 100 % Charolaises sur le plateau du Coiron. « Dès les débuts, mon père a choisi cette race allaitante qui était la favorite de l’époque, souligne Clément Coing, installé depuis peu. Sur le Coiron, la Charolaise constitue les ¾ du cheptel : à l’époque, elle était bien adaptée à la vente de broutards, et aujourd’hui encore, c’est une super race pour faire de la vente directe. » Ses atouts ? « Elle offre un très bon rapport gabarit/rusticité. Ses qualités bouchères sont reconnues, c’est pourquoi elle est aussi utilisée en croisement avec la Salers ou l’Aubrac. Son tempérament calme et sa docilité sont aussi très appréciés. »
La Limousine, la belle aux couleurs caramel (présente sur le salon !)
100 % de Limousines : l'Earl Vigne et fils, implantée à Villeneuve-de-Berg, n’a plus que des Limousines, depuis la cessation de son élevage de vaches laitières en 2019. « Nous vendons la viande à des bouchers locaux, qui apprécient beaucoup cette race qui a un bon rendement en viande maigre avec des os fins et des aptitudes bouchères reconnues, indique Damien Vigne. Elle n’est pas aussi rustique que l’Aubrac ou la Salers, mais ce n’est pas ce que nous recherchions en premier. » Durant l’été, le troupeau prend le frais en estive dans les prairies de Sainte-Eulalie, où l’Earl Vigne a quelques terres. La vache à la robe couleur caramel présente aussi des qualités maternelles et une bonne aptitude à l'allaitement, qui lui ont valu le surnom de « moule à veaux ».
La Salers, une super maman
La race Salers a la cote en Ardèche ! Et pour cause : elle est une mère hors-pair ! « Elle a de vraies qualités maternelles », indique Damien Malosse, qui élève un troupeau de 60 mères de race Salers avec son épouse Caroline, à Vernoux. « Les vêlages sont faciles et réguliers, ce qui limite les frais vétérinaires. La Salers est très attentive et nourricière avec ses veaux, il n’y a pas besoin de les complémenter. » C’est pourquoi elle compte un certain nombre d’adeptes aux quatre coins de l’Ardèche. Elle est adaptée pour la production de lait autant que pour sa viande. Avec sa haute stature, ses jolies cornes et sa robe acajou, la Salers a aussi sacrément la classe !
AOP Fin Gras du Mézenc, le bœuf aux mille saveurs
Quiconque y a goûté s’accordera pour le dire : le Fin Gras du Mézenc est une viande hors du commun ! Issue des élevages des hautes terres, entre l’Ardèche et la Haute-Loire, cette viande de bœuf qui se consomme de février à juin a obtenu l’AOP en 2013. Les animaux sont nés, élevés et engraissés sur le massif du Mézenc, sur une zone regroupant 28 communes. Le Fin Gras du Mézenc peut se conjuguer avec quatre races : Salers, Aubrac, Limousine et Charolaise, mais également Montbéliarde et Abondance en croisement. Une centaine d’éleveurs produisent aujourd’hui de cette viande de qualité supérieure. Le secret de son goût sans pareil ? L’alimentation des bovins, qui se nourrissent de plantes fraîches (notamment la fameuse cistre), au pâturage, durant la moitié de l’année, et d’un foin de grande qualité le reste de l’année. Les prairies fleuries, qui comportent une diversité florale exceptionnelle (jusqu’à 320 plantes !), donnent au Fin Gras son goût persillé et floral... À déguster dans un grand nombre de boucheries et de restaurants de la région et au-delà !
Le Bœuf des prairies fleuries devrait bientôt faire parler de lui !
« Le Bœuf des prairies fleuries – saveurs de la Montagne ardéchoise », tel est le nom choisi pour la marque de viande bovine du plateau ardéchois, en cours de création. « Notre objectif ? Valoriser nos pratiques d’élevage, tout en offrant de vraies garanties de traçabilité et de qualité aux consommateurs, affiche Pascal Laurent, éleveur à Cros-de-Géorand. Nos pratiques d’élevage sont vertueuses, pour nos animaux autant que pour notre environnement. Notre volonté est de pérenniser ce mode d’élevage et de le faire connaître auprès du grand public. Nos bêtes sont au pâturage 6 mois de l’année et profitent de la grande diversité floristique de nos prairies, qui donne à la viande son goût si particulier. Par ailleurs, il n’y a pas d’engraissement dans d’autres pays ; nous sommes là dans une filière courte. »
Ludovic Claret, de son côté, élève 110 vaches de race Aubrac dont 50 mères à Saint-Jean-Roure. « Sur mon exploitation, je n’utilise aucun pesticide et quasiment aucun engrais ; l’alimentation du troupeau provient exclusivement de chez nous. D’autre part, l’élevage façonne nos paysages et garantit le maintien de la biodiversité sur le plateau ardéchois. C’est ce que nous voulons mettre en avant au travers de la marque. » En cours de dépôt, la marque en devenir doit encore construire ses débouchés. Mais il ne fait aucun doute qu’elle saura séduire les consommateurs soucieux de leur alimentation !
