CAPRIN

Élevage de chèvres : on en fait tout un fromage !

Le lait cru est dans le collimateur des pouvoirs publics, qui y voient un simple vecteur de bactéries potentiellement pathogènes… Bannis des cantines scolaires, les fromages au lait cru ne comptent pas se laisser faire aussi facilement ! « Nous sommes conscients qu’il peut y avoir un risque sanitaire, mais les cas restent très rares et les producteurs n’ont jamais fait autant d’efforts pour être irréprochables en matière de sécurité sanitaire », affirme Laurent Balmelle, éleveur de chèvres et fromager fermier à Ribes. Les producteurs fermiers veulent aujourd’hui remettre en avant les vertus du lait cru sur la flore microbienne. Plusieurs études scientifiques démontrent d’ailleurs que la consommation régulière de lait cru et l’exposition à la diversité du milieu microbien de la ferme jouent un rôle protecteur chez l’enfant à naître et durant sa croissance, avec un effet protecteur contre certaines allergies ! 

Étendard du terroir ardéchois, le Picodon est un fromage de chèvre AOP fabriqué à base de lait cru entier avec un affinage d’au moins 14 jours, sous forme de petit palet. Réputé pour sa qualité et ses saveurs subtiles, il est une pièce majeure des traditions et du terroir de l’Ardèche, de la Drôme ainsi que des cantons de Barjac (Gard) et de Valréas (Vaucluse). Un produit avant tout ancré dans la culture et l’identité de ces territoires. « Ce fromage a toujours été produit par les fermiers des montagnes ardéchoises. Dans l’après-guerre, chaque exploitation avait un petit troupeau de chèvres pour produire son « Picaoudou », nom provençal faisant référence à son goût piquant à l’époque où il était conservé dans des jattes en terre », retrace Jean-Claude Balmelle, ancien producteur à Ribes. Le fromage apparaît même dans des menus de mariage datés de la fin du XIX^e siècle. « Dans les années 1970, un mouvement de restructuration des troupeaux et de spécialisation des élevages caprins a démarré. Parallèlement apparaissaient des industriels laitiers. Quant au Picodon, il était peu à peu dénaturé par certains producteurs et industriels, parfois avec des laits de mélange ou des moules de toutes tailles. On commençait à trouver des Picodons un peu partout : l’image du fromage était peu lisible pour les consommateurs. » L’usurpation du nom et de l’identité du Picodon devient un souci majeur, poussant une poignée de producteurs à s’engager dans la création d’un syndicat en 1975 et dans une démarche d’appellation. Depuis 2003, les caractéristiques, le processus et la zone géographique de production de ce fromage de chèvre sont définis par une AOP.  
 

Le Caillé Doux de Saint Félicien est un fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie, de fabrication exclusivement fermière. Issu de traditions ancestrales, il est aujourd’hui affiné dans des caves par ventilation. L’emprésurage se fait quasiment immédiatement après la traite entre 26 et 32°C, tandis que la coagulation dure une à cinq heures. Le caillé est ensuite tranché pour en retirer délicatement, toutes les cinq à dix minutes, le petit lait en surface, avant de procéder à un moulage à la louche... Tout un savoir-faire qui donne à ce petit fromage de chèvre sa douceur en bouche et son goût inimitable ! Avec une marque collective déposée depuis 1981, le caillé doux et ses producteurs comptent bien poursuivre le chemin vers la reconnaissance en s’engageant dans une démarche d’AOP.