Installés en maraîchage bio sur la commune de Baix depuis janvier 2020, Béatrice Vidil et Lionel Mazoyer cultive des cardons. Un légume ancien typiquement préparés pour les fêtes de Noël !
Originaire du bassin méditerranéen, le cardon est un légume cuisiné traditionnellement pour les fêtes de Noël, notamment en région Auvergne Rhône-Alpes. Il présente de longues feuilles d’un gris bleu argenté, découpées et épineuses. Un épluchage soigneux est nécessaire pour éliminer les résidus de feuilles, piquants et parties filandreuses. Pour retirer le duvet qui les recouvre les côtes, elles doivent être essuyer avec un torchon humide. Une fois lavées et taillés, les côtes doivent être blanchies avant d’être cuisinées, c’est-à-dire immergées dans de l’eau citronnée pour en éliminer l’amertume et les attendrir. Elles peuvent se conserver pendant une à deux semaines au réfrigérateur ou en chambre froide, en veillant à entourer la base de papier absorbant, dans un sac plastique perforé, pour éviter leur dessèchement. Le cardon est vendu frais le plus souvent, avec les côtes rassemblées en bottes, mais aussi surgelés et transformés en conserve. Il peut être cuisiné de différentes manières, en gratin, à la crème, au jus de viande, sautés, accompagnés d’une béchamel…
Récolte d’automne et d’hiver, différentes variétés de cardon existent, assez proches les unes des autres. Béatrice Vidil et Lionel Mazoyer de la ferme Graines d’Ozon ont choisi de cultiver la variété de cardon Blanco inerme, une variété précoce « qui a moins de piquant et qui blanchit naturellement ». Installés sur plus de 1,2 hectares en maraîchage bio et Ppam depuis janvier 2020, ce couple s’est spécialisé sur la production de légumes d’automne et d’hiver principalement, où figure en bonne place le cardon ! « Le cardon est un produit particulier que l’on trouve très sympa à travailler, surtout sur le parage. Ce n’est pas une culture difficile, mis à part les attaques de rats taupiers qui génèrent beaucoup de pertes, mais elle est relativement longue. Nous avons fait nos semis en février, planté en mai et récolté à partir de début décembre. Le plus long en temps de travail est de s’occuper du blanchissage (opération qui consiste à empailler le cardon avec un matériau opaque pour le priver de lumière et permettre de diminuer l'amertume des côtes et les rendre plus tendres) et du parage : nous préférons les habiller 15 jours avant la récolte pour avoir moins de piquant et améliorer le blanchiment », indique Béatrice Vidil. À défaut de disposer d’une chambre froide et d’un lieu de stockage, leurs cardons bio sont vendus en frais dans la journée voire le lendemain. Les pièces varient de 1 kg à 3,7 kg. « Nous les vendons facilement jusqu’à mi-janvier en ½ gros, magasins et en direct. Les cardons sont un plat festif et régional, beaucoup plus consommé en région lyonnaise qu’en Ardèche. On en trouvait dans toutes les familles, il y avait tout un savoir-faire et des recettes transmises de génération en génération pour les cuisiner. »
A.L.
