CONFRÉRIE DE LA MAÔCHE
La maôche, spécialité vedette de l’automne

Mylène Coste
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CONFRERIE DE LA MAÔCHE / L’automne est la saison des gourmands. Avec la châtaigne, la maôche est l’un des produits phares du moment. La confrérie de la maôche compte bien donner à cette spécialité ancestrale toute la lumière qu’elle mérite.

La maôche, spécialité vedette de l’automne
La confrérie de la maôche a dû annuler les traditionnelles festivités de l'autonme... Mais prépare déjà celles de 2021 !

Plat ancestral et toujours aussi populaire, la maôche reste un classique de l’automne pour les familles ardéchoises. Préparée à base viande de porc hachée et de choux bien assaisonné, le tout farci dans un estomac de cochon, elle cuit lentement dans l’eau durant plusieurs heures pour obtenir sa saveur sans pareil.

 « La maôche est une tradition très ancienne du plateau ardéchois, insiste Maureen Brun, la toute jeune présidente de la confrérie de la maôche. Autrefois, le dimanche qui suivait la tuade du cochon, les familles se réunissaient pour déguster la maôche. C’était un événement ! » Pourquoi le chou ? « C’est un légume qui résistait au gel de l’hiver et aux températures du plateau, précise la jeune femme. En basse-Ardèche cependant, les familles utilisaient la blette pour préparer la « poutrolle », sœur jumelle de la maôche. »

La tradition a perduré, et ce plat typique jouit aujourd’hui d’un regain de notoriété. Une renommée à laquelle la confrérie de la maôche n’est pas étrangère : « Notre ambition est de promouvoir la mâoche et de faire découvrir et redécouvrir cette spécialité au plus grand nombre, souligne Maureen Brun. Nous souhaitons tout faire pour obtenir une reconnaissance de ce produit, qui est véritablement emblématique du plateau ardéchois ! »

La maôche en chemin vers l’AOP

Pour appuyer cette reconnaissance, la confrérie de la maôche entame un long chemin vers l’appellation d’origine protégée. « Il y a vraiment un enjeu pour la protection de notre recette traditionnelle, affirme Maureen Brun. Aujourd’hui, on trouve un peu partout – et même en supermarché - des produits vendus sous le nom de « maôche » qui pourtant ne respectent pas le savoir-faire traditionnel. Ils sont parfois préparés avec des boyaux, sans chou, avec des additifs et des colorants. Ces usurpations sont préjudiciables pour la mâoche traditionnelle. » Mais le chemin vers l’AOP est long et surtout coûteux, et la confrérie cherche des soutiens dans sa démarche.

Un premier pas vers la reconnaissance de sa recette traditionnelle a été franchi avec l’obtention en 2018 de l’agrément « Goûtez l’Ardèche » (lire encadré). Aujourd’hui, 20 restaurants, boucheries ou tables d’hôtes proposent des maôches respectant le cahier des charges de la marque ardéchoise1. Les amateurs de ce plat typique savent désormais où le déguster !

Mylène Coste

  1. Restaurants : La Ferme de la Besse (Usclades-et-Rieutord) ; Auberge Chanéac, Chez Lévêque (Sagnes-et-Goudoulet) ; Pub du Volcan, Le Parfum des Bois et la Renaissance (Saint-Cirgues-en-Montagne) ; Le Beauséjour (Le Béage), Lalligier (Mazan l’Abbaye) ; Auberge de Bachasson (Sainte-Eulalie) ; boucheries : Lafont et Gineys (Lac d’Issarlès) ; Borrely (Vals-les-Bains et Saint-Didier-sous-Aubenas) ; Terroir d’Ardèche et Moulin Didier (Cros-de-Géorant) ; La Tradition ardéchoise (Saint-Cirgues-en-Montagne) ; Boucherie Moulin (Saint-Étienne-de-Fontbellon et Vals-les-Bains) ; Serroul (Coucouron) ; Boucherie de Jésus (Lalouvesc) ; tables d’hôtes : La Bigue (Cros-de-Géorand) ; Lou Biadge (Le Béage).

Maureen Brun, jeune présidente de la confrérie de la maôche, arbore le béret et le tablier jaune de la confrérie, aux couleurs de l’automne.
Maureen Brun, jeune présidente de la confrérie de la maôche, arbore le béret et le tablier jaune de la confrérie, aux couleurs de l’automne.
Un cahier des charges exigeant
Le chou vert frais - avec une préférence pour l'origine Ardèche - est l'un des principaux ingrédients de la maôche.

Un cahier des charges exigeant

FABRICATION / Agréée « Goûtez l’Ardèche » depuis 2018, la recette de la maôche de la confrérie répond à processus de fabrication strict et précis.

Les porcs doivent être élevés et abattus en Ardèche, Drôme, Lozère, Haute Loire, ou Loire et nourris avec au minimum 60% de céréales et une alimentation certifiée sans OGM. La viande utilisée à la recette doit être fraîche et 100% pur porc, composée de 2/3 de chair à saucisse (75% de viande maigre) et 1/3 de poitrine ou chair à saucisse (75% de viande maigre). Le chou vert doit être frais et provenir d’Ardèche, Haute-Loire, Lozère ou Vaucluse avec une préférence pour l'Ardèche, le tout étant préparé dans un estomac naturel de porc nettoyé et dégraissé. Pour l’assaisonnement, sont acceptés la pomme de terre, la pomme, les oignons, pruneaux, sel, carottes, poivre, ail, thym, laurier, serpolet et herbes de Provence.

Le périmètre de la transformation se borne à l’Ardèche, tandis que la période de production est fixée du 1er octobre au 31 mars. Les proportions des différents ingrédients doivent répondre à certains équilibres : 50 à 70% de choux verts frisés, 30 à 50% de viande dont chair à saucisse (hachage au broyeur, grille de 6 à 10) et poitrine. L’utilisation de colorants et de polyphosphates est totalement interdite.

ÉVÉNEMENT / Bientôt 20 ans pour la confrérie

D’ordinaire, le début de l’automne est rythmé par les festivités de la confrérie. Mais cette année, la foire aux choux comme le concours et la fête de la maôche ont été annulés, Covid-19 oblige. Loin de se laisser abattre par ce contexte morose, la confrérie de la maôche, est déjà à pied-d’œuvre pour préparer la saison prochaine, marquée par un anniversaire de taille : celui des 20 ans de la confrérie ! « La confrérie est composée de professionnels soudés et motivés. Nous avons d’ores-et-déjà fixé la date du 2 octobre 2021, et nous donnons rendez-vous à tous les amateurs de maôche à Saint-Cirgues-en-Montagne pour l’occasion, affiche Maureen Brun. Nous aimerions faire venir un chef étoilé pour revisiter la maôche. Nous devrions aussi proposer des accords mets et vin, mais aussi des douceurs au chocolat à déguster après la maôche. La brasserie locale Clariou devrait créer une bière spéciale pour les 20 ans ! Nous souhaitons aussi associer d’autres confréries (châtaigne, bugne, cep de vigne, lentille du Puy…) pour un grand défilé autour de nos produits d’excellence. Un village gourmand devrait également se tenir, en espérant que le contexte sanitaire nous le permettra. » Rendez-vous est pris !