TERRITOIRE
Les restaurateurs se tiennent prêts pour la réouverture

Mylène Coste
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Fermés depuis fin octobre, les restaurants ardéchois attendent impatiemment la réouverture des terrasses, annoncée pour le 17 mai. Toutefois, les conditions de cette réouverture restent floues et beaucoup de questions demeurent sans réponses.

Les restaurateurs se tiennent prêts pour la réouverture
Le préfet Thierry Devimeux a rencontré les représentants ardéchois de l'hôtellerie-restauration et du tourisme le 23 avril à l'Auberge des Murets à Chandolas, accompagné par le député Fabrice Brun et les représentants de l'État.

Ils ne demandent qu’à travailler. Les représentants de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de l’Ardèche (Umih 07) ont rencontré, vendredi 23 avril, le préfet Thierry Devimeux pour lui faire part de leur impatience, mais aussi de leurs inquiétudes. Réunis à l’Auberge des Murets, à Chandolas, ils ont dressé le tableau : « Certes, il n’y a pas eu beaucoup de faillites en Ardèche, mais tout le monde est sous perfusion », a signalé leur hôte, Dominique Rignanese. S’ils se réjouissent de la réouverture prochaine, le flou demeure : avec quelle jauge, quel protocole et quelles conditions pourront-ils le faire ? « Nous demandons que le protocole soit le même que celui que nous avons mis en œuvre l’an dernier, qui est suffisamment contraignant ! », a plaidé Richard Rocles, chef étoilé à l’Auberge de Montfleury. Et d’insister : « La profession a été bonne élève quand il a fallu le mettre en place l’an dernier, c’est pourquoi nous avons d’autant plus mal vécu la fermeture de nos établissements. »

« Une réouverture intégrale avant le 2 juin ! » 

Le Premier ministre a également affirmé que la réouverture des terrasses sera territorialisée en fonction du taux d’incidence. Une bonne chose pour l’Ardèche, qui reste globalement moins touchée par le virus que les départements voisins. Toutefois, les restaurateurs ne sauraient se contenter d’une réouverture des terrasses. Le député Fabrice Brun a abondé en ce sens : « Je plaide pour une réouverture immédiate des commerces et des établissements touristiques dans le respect des gestes barrière, pour une réouverture mi-mai des terrasses des bars, hôtels et restaurants, et pour une réouverture intégrale de ces établissements au plus tard le 2 juin. C’est la date à laquelle ils ont réouvert l’an dernier, alors que nous n’avions pas  encore de vaccins ! »

Outre les interrogations à court terme, les restaurateurs appréhendent l’après-saison. « L’été devrait bien se passer, mais si nous devions à nouveau fermer à l’automne, ce serait très problématique, alertait Dominique Rignanese. Nous n’avons plus de trésorerie pour tenir, et la seule saison estivale ne nous permettra pas de faire suffisamment de réserves. C’est pourquoi il est important que l’État maintienne ses aides. » Sur ce point, le préfet s’est voulu rassurant : « Il n’y aura pas d’arrêt brutal des aides. Le dispositif de chômage partiel est quoi qu’il en soit validé jusqu’au 30 juin. »

Soutenir l’emploi dans la restauration

De grosses inquiétudes se font sentir également quant à la disponibilité en personnel pour assurer le service. « Les clients seront là, il ne faut pas qu’on se rate », affirme Jean-François Chanéac, restaurateur à Sagnes-et-Goudoulet. Mais les difficultés à recruter, déjà présentes  avant la crise sanitaire, ont été amplifiées ces derniers mois. « En chômage partiel, un certain nombre de nos employés se sont tournés vers d’autres métiers et il va être difficile de les faire revenir, indique Richard Rocles. Nous avons besoin d’aides pour soutenir l’emploi et la formation des jeunes, et pour attirer de nouveaux publics. Cela vaut pour les saisonniers, mais aussi pour le personnel permanent. » Ce à quoi Thierry Devimeux a répondu : « Il faut vous organiser pour mettre en place rapidement une campagne de communication pour attirer du personnel. » Concernant le recrutement, le « contrat initiative emploi » proposé par l’État aux moins de 25 ans permet aux établissements de recruter des jeunes en CDI avec une prise en charge du salaire à hauteur de 47 %.

Pour Richard Buffat, qui a rejoint la direction de l’agence de développement touristique (ADT) au début du mois d'avril, « ce problème d’attractivité touche aussi les secteurs de l’animation et des loisirs. Il nous faut travailler à une communication décloisonnée pour aller chercher d’autres publics et faire valoir les atouts de l’Ardèche ». Recrutement, tendances et nouvelles attentes sociétales... À quelques jours du déconfinement, l'ensemble des professionnels du tourisme préparent également la reprise de leur activité et la saison estivale (voir ci-contre). Une saison touristique 2021 où de nombreux vacanciers pourraient être attirés par les territoires ruraux. Durant les week-ends de Pentecôte et de l’Ascension, près de 600 000 nuités avaient été réservées en Ardèche, a souligné l'ADT. 

Mylène Coste

Les restaurants font face à la frilosité des banques

Outre leurs difficultés de trésorerie, les restaurateurs doivent faire face à la frilosité des banques, réticentes à leur accorder des prêts dans le contexte de crise : « Nous avions prévu de démarrer des travaux à l’Auberge très rapidement, mais notre banque nous a demandé de reporter », témoigne Dominique Rignanese. Une frilosité qui vaut aussi pour les salariés, qui ont du mal à concrétiser leurs projets (louer un appartement, contracter un prêt immobilier…) compte tenu de leur situation précaire. Le chômage partiel ne prend en compte que 84 % de leur salaire, et ils doivent aussi renoncer aux pourboires et heures supplémentaires, ce qui représente une perte de revenu considérable.