RÉFRIGÉRATION
Produire du froid, c’est enlever de la chaleur !
Plus de 90 % de la sûreté alimentaire repose sur le secteur du froid. Il est donc important de connaître quelques règles et principes de base pour la bonne conservation des produits dans une exploitation agricole qui transforme, stocke ou commercialise ses produits en direct.
Le principe du froid, appelé réfrigération, est la capacité de maintenir un produit à une température plus faible en lui enlevant de la chaleur.
Dans une exploitation agricole, la réfrigération est utilisée pour la transformation des produits, leur stockage, leur transport et leur mise à la vente. Les techniques de conservation par abaissement de la température des produits et des aliments permettent de prolonger leur durée de vie et, suivant les températures, l'activité cellulaire et la prolifération des microorganismes sont ralenties ou stoppées. Le froid permet de conserver des aliments de quelques jours à plusieurs mois, tout en gardant leurs propriétés gustatives et nutritives. Néanmoins, soustraire de la chaleur est un procédé gourmand en énergie.
Trois techniques de conservation
La réfrigération (conservation au frais)
Elle ne s’utilise que pour quelques jours et est effectuée dans un réfrigérateur ou dans une chambre froide. La durée de stockage varie selon les aliments (produits frais et/ou semi-conserves). La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et + 4 °C selon le type de produits. Elle réduit les phénomènes d’oxydation et préserve les saveurs. Les aliments mis en conservation doivent être sains, par exemple pour les fruits et légumes, la réfrigération doit être faite le plus rapidement possible après la collecte.
La congélation
Ce procédé permet de maintenir une température de - 18 °C au cœur des aliments. Les produits congelés ne doivent pas avoir été congelés et décongelés au préalable. Une congélation rapide est une garantie de qualité. La congélation provoque une cristallisation de l'eau contenue dans les aliments. Si la congélation est trop lente les cristaux sont plutôt gros, ce qui après décongélation altère en grande partie la qualité du produit. Les températures des enceintes de congélations doivent être comprises entre - 18 °C et - 25 °C.
La surgélation
La surgélation ou la congélation rapide consiste à exposer des produits à un froid intense de - 30 °C à - 40 °C pendant un temps déterminé. Cette pratique permet de garder la structure cellulaire originelle des produits et de bloquer l'activité microbienne. Contrairement à une congélation simple, la proportion d'eau non congelée contenue dans le produit est très faible. Les produits surgelés sont ensuite conservés à - 18 °C.
CD (Source : DGCCRF)
Appareils frigorifiques / Conseils pour économiser de l’énergie
Voici des bonnes pratiques pour faire baisser la consommation énergétique des installations frigorifiques.
- Choisissez des réfrigérateurs ou congélateurs domestiques avec des étiquettes « Énergie » lors de leur achat en magasin.
- Éloignez vos équipements frigorifiques des sources de chaleur : four, radiateur, convecteur… Si possible, placez-les dans une pièce non chauffée.
- Ne calorifugez aucune des conduites de fluide de vos équipements frigorifiques ; il n’y aurait plus d'échange de chaleur avec l’air ambiant.
- Assurez une ventilation suffisante, par une VMC par exemple. C'est valable pour l'intérieur des chambres froides mais aussi pour les locaux contenant des éléments du circuit frigorifique, surtout le compresseur.
- Éclairez vos chambres froides avec des tubes néons ou des ampoules fluo-compactes au lieu d'ampoules classiques. L’énergie consommée par les tubes fluorescents se transforme en 90 % d'éclairage et seulement 10 % de chaleur, alors que c’est l’inverse pour les ampoules classiques.
- Ajoutez des protections nocturnes (volets ou rideaux) pour fermer vos meubles de vente réfrigérés quand ils sont inutilisés pendant de brèves périodes.
