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Les conseils avant de concevoir son atelier de transformation

CONCEPTION / Avant de se lancer dans des travaux d’aménagement d’un atelier de transformation, il est important de prendre conseil auprès des techniciens, aller visiter d’autres installations pour bien dimensionner et aménager son futur équipement en fonction de sa production de lait et de ses différentes fabrications.

Les conseils avant de concevoir son atelier de transformation
Pour plus de confort, il est important de prévoir des ouvertures sur l’extérieur. « On passe beaucoup de temps dans le labo, la lumière des néons devient fatigante à la longue », indique Gaël Teissier de la ferme du pré chevrier à Cuisiat (Ain).

« Avant de parler d’aménagement proprement dit, je demande d’abord au porteur de projet de bien évaluer les volumes à transformer ? Quels fromages envisage-t-il de fabriquer ? » indique Céline Facundo, conseillère circuits courts à la Chambre d’agriculture de l’Ain. « Prévoit-il des diversifications : yaourts, glaces ? A qui et où veut-il vendre ses produits ? Qui va travailler dans l’atelier ? » De toutes ces informations découlent la création d’un atelier bien dimensionné avec des espaces dédiés, selon la diversité des productions, contenant éventuellement de pièces destinées à l’emballage, l’étiquetage. Ces opérations peuvent toutefois être réalisées dans la salle de fabrication à condition de veiller à éviter les contaminations croisées. Il reste toutefois judicieux de prévoir un lieu de stockage des emballages et des ingrédients.

Les règles de bonnes pratiques d’hygiène

Tout d’abord, il faut que l’atelier soit conçu sur le principe de la marche en avant afin d’éviter les contaminations croisées. Il s’applique, à la fois, dans l’espace : c’est à dire que le lait rentre d’un côté et que les produits finis sortent par une autre issue. Et, dans le temps : le lait et les fromages passent au même endroit, mais pas au même moment. Si la production est diversifiée, il est souhaitable de spécialiser les pièces par type d’activité et d’ambiance (salle de caillage, d’égouttage, séchage, hâloir …). « La fabrication du fromage demande de la chaleur, rappelle Céline Facundo. Il est déterminant pour chaque espace d’avoir une gestion de la température, de l’hygrométrie très ajustée. De la même façon, il est indispensable de gérer l’humidité, la condensation grâce à un système d’extraction ou de ventilation centralisée suffisamment puissant. Pour faciliter l’évacuation de l’eau, aménager un sol lisse qui présente une légère pente (1 à 2 %) vers un siphon facile à nettoyer et à désinfecter. »

La transformation fromagère entraîne de fréquents lavages, il faut donc installer un nombre d’éviers suffisant, équipés d’eau chaude et froide. Bien penser également le positionnement de la zone de lavage, afin de ne pas avoir à traverser chaque fois tout l’atelier. Elle doit être équipée de placards pour le rangement des produits de nettoyage.

Le mobilier, agréé pour le contact alimentaire, sera disposé de façon à être commode à nettoyer. Prévoir pour les machines et les outils un rangement bien identifier facile d’accès et d’entretien.

Les murs et les sols doivent être en matériaux lisses, étanches qui se nettoient facilement (carrelage, panneaux sandwich). Mêmes exigences pour les fenêtres et les portes. Les ouvertures vers l’extérieur doivent être protégées par des moustiquaires. Si plusieurs personnes interviennent dans l’atelier, l’aménagement d’un vestiaire avec placards à vêtements et chaussures est indispensable.

Magdeleine Barralon

Pour en savoir plus, le guide des bonnes pratiques d’hygiène est disponible à l’adresse https://urlz.fr/dfZ6

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« Voir ni trop petit, ni trop grand »
Pour Gaël Teissier, « plus on diversifie sa fabrication, plus il faut avoir de la place ».

« Voir ni trop petit, ni trop grand »

EXPÉRIENCE / Gaël Teissier de la ferme du pré chevrier à Cuisiat (Ain), éleveur d’un troupeau de 90 chèvres alpines chamoisées, témoigne.

« Chaque année, je transforme à la ferme 65 000 litres de lait en fromages lactiques, tomme, raclette, yaourts et crèmes desserts… », indique Gaël Teissier. En tout, il propose une trentaine de références. Ce qui lui fait dire que « plus on diversifie sa fabrication, plus il faut avoir de la place ». « Le dimensionnement de l’atelier doit être bien étudié, afin qu’il soit ni trop petit, ni trop grand non plus, car il faut sans cesse nettoyer et faire des opérations d’assainissement plusieurs fois par an. Pour me faciliter un peu la tâche, j’ai mis de la résine au sol, plutôt que du carrelage, pour éviter le développement des moisissures dans les joints. Pour ce qui est du lavage des moules et autres, je me suis équipé d’un lave-vaisselle. Tout en limitant la pénibilité, j’ai fait des économies d’électricité », détaille-t-il.

Évoquant l’aménagement du bâtiment, il s’étonne que la création d’un sas d’entrée ne soit plus obligatoire ! « À l’usage, je trouve qu’il serait même pratique d’en avoir deux, pas besoin qu’ils soient grands, confie-t-il. Le premier serait destiné à la dépose des vêtements et chaussures sales et le second réservé aux affaires propres. »

Pour Gaël Teissier, il est important de prévoir des ouvertures sur l’extérieur. « On passe beaucoup de temps dans le labo, la lumière des néons devient fatigante à la longue. Pas besoin, que les fenêtres s’ouvrent, il suffit qu’elles laissent passer la lumière du jour. L’aération grâce à la ventilation mécanique centralisée (VMC) suffit amplement. »

Si c’était à refaire, il veillerait à installer tous les moteurs en façade au nord, si possible. « Les miens sont positionnés sur le toit, cela fait beaucoup de bruit. En plus, ils sont exposés au soleil, au vent et il faut régulièrement les dépoussiérer. »

M.B.