Avec plus de 758 représentantes en Ardèche, la Salers est une race qui s’est faite une place sur le territoire. Rustique, cette vache est adaptée aux paysages ardéchois et dispose de tous les atouts pour répondre aux enjeux à venir.
Poils frisés et longs, robe acajou foncée, cornes en forme de lyre… Dans le paysage, la Salers ne passe pas inaperçue et les éleveurs, eux, en sont fiers ! « Ces vaches, il n’y a rien à faire… Elles sont belles », résume simplement Michel Moulin, éleveur à Saint-Étienne-de-Lugdarès et président du syndicat Salers en Ardèche. Sur ce département, le nombre de Salers augmente chaque année, avec plus de 750 bêtes recensées en 2022.
Des élevages ardéchois autonomes
Mais leur style n’est pas leur seul atout. Originaire du Cantal, la Salers est surtout une bête docile et rustique. En altitude, cette grimpeuse valorise sans mal les pâturages et parcours. « La Salers va très bien dans le pays », témoigne Benoit Grange. À Lamastre, cet éleveur conduit son troupeau en totale autonomie : « On ne nourrit nos bêtes qu’à l’herbe et le taurillon est fini avec des céréales que l’on produit nous-même. »
Jusqu’au sevrage, les veaux se contentent généralement du lait de leur mère. Car si la Salers est aujourd’hui principalement élevée pour sa viande, elle était, à l’origine, une laitière. Un lait riche en matière grasse qu’elle produit en quantité en présence de son veau. « Et au sevrage il pèse 400 kg ! » Se félicite Benoit Grange.
Adaptation, le maître mot
« La Salers, c’est aussi une qualité de vie », affirme Michel Moulin. Cette race vêle seule et présente une bonne santé en étant capable de s’adapter aussi bien aux froids de l'hiver qu’aux chaleurs de l'été. Des atouts qui lui donne une bonne position face aux enjeux économiques et environnementaux actuels. « Quand on fait le bilan, on se rend compte que c’est l’une des races les plus rentables », conclut Michel Moulin, président du syndicat Salers en Ardèche.
Pourtant tous le disent, « il ne faut pas regarder uniquement l’aspect financier ». Nombre d’éleveurs de Salers sont avant tout des passionnés, tombés sous le charme de cette bête à bon caractère. « Si on le fait c’est aussi pour ces bêtes qu’on aime », confirme une éleveuse.
Pauline De Deus
Les croisements, de plus en plus courants
Aujourd’hui en France, 60 % du cheptel de Salers est conduit en croisements. Le plus courant est celui avec la Charolaise. Connue pour ses qualités bouchères et musculaires, cette dernière va permettre au veau d’augmenter son volume de croissance, tout en conservant les avantages de la Salers pour les facilités de vêlage ou encore le goût prononcé de la viande. Plus récemment d’autres croisements ont été testés et notamment celui de la Salers et de l’Angus. À l’EARL du Fer à cheval, Benoit Grange pratique depuis deux ans ces croisements : « La bête est moins lourde mais elle est prête plus tôt et elle est plus grasse, explique-t-il. Ça nous convient »
Malgré ces avantages, certains éleveurs sont davantage attachés à la race pure. « Il y a de la place pour les deux », défend Michel Moulin. De son côté cet éleveur et président du syndicat Salers en Ardèche participe au renouvèlement et à l’amélioration de la race pure en sélectionnant ses meilleurs bête. Docilité, facilité de travail et d’entretien, aplombs… Autant de caractéristiques qui sont étudiées de près. Et le travail paie puisque, Icare, deuxième taureau Salers le plus utilisé en insémination artificielle en France, est justement né chez Michel Moulin. Âgé de 10 ans, cette bête vit maintenant dans le Jura.
PDD
Des éleveurs cherchent à mobiliser
Vendredi 21 octobre, le syndicat ardéchois de la Salers s’est réuni à Saint-Barthélémy-Grozon, en compagnie d’un technicien de Herd Book Salers et du Groupement de défense sanitaire (GDS) de l’Ardèche.
En 1987, à sa création, le syndicat Salers en Ardèche regroupait une douzaine d’éleveurs. Leur travail a permis de développer la race sur le territoire mais aujourd’hui la structure peine à mobiliser. Sur la trentaine d’éleveurs de Salers en Ardèche, seuls cinq sont adhérents. « On observe ce déclin depuis une dizaine d’années », précise Caroline Malosse, éleveuse à Vernoux-en-Vivarais et vice-présidente du syndicat. Des productions diversifiées, des élevages agrandis, un territoire vaste et un manque de temps généralisé… Des raisons qui explique peut-être la désaffection pour le syndicat.
Pourtant, pour Caroline Malosse ces réunions annuelles sont nécessaires pour créer du lien entre éleveurs : « On parle de technique, des reproducteurs, de la situation du métier… C’est un moment d’échange global, pas uniquement centré sur la race ! »
Une viande savoureuse méconnue
L’autre intérêt de ce syndicat est de faire connaître la race, auprès des éleveurs, mais également auprès de l’ensemble de la filière. Au Gaec Malosse, Caroline et Damien qui vendent leurs génisses en boucherie ont parfois des difficultés à faire valoir la qualité de leur viande. « Dans son berceau [le Cantal] ça se vend bien mais en Ardèche, par rapport à l’Aubrac ou à la Limousine, on n’a plus de mal… C’est une idée que se font les maquignons. »
Pour les éleveurs qui vendent en direct, un travail de longue haleine est mené pour faire connaître la spécificité de leurs produits. « Les clients s’en rendent compte : c’est une viande gouteuse et savoureuse », témoigne Michel Moulin, éleveur à Saint-Étienne-de-Lugdarès et président du syndicat. Pour lui, la race et son élevage extensif sont aussi des arguments de vente : « C’est une jolie vache cornée qui pâture dans les prés et dans les bois… On achète avec les yeux aussi ! »
Seul point noir pour le circuit court : les prix. Contrairement aux éleveurs qui vendent leurs bêtes aux maquignons, ceux qui pratiquent la vente de viande en direct n’ont pas bénéficier de la hausse des cours. « Si on augmente, les clients ne suivent pas, explique Michel Moulin. Et derrière il faut écouler nos volumes ! » Mais pour l’instant cet éleveur n’envisage pas de modifier ses circuits de vente, il risquerait de perdre une clientèle fidèle et les cours, eux, peuvent aussi baisser.
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