RESTAURATION SCOLAIRE
« Un repas de chef à taille humaine »
Un repas gastronomique, signé par le chef étoilé Olivier Samin, a été servi aux collégiens jeudi 30 mai en Ardèche. Une initiative permettant de mettre en avant le savoir-faire des professionnels de la restauration scolaire et l’excellence des produits agricoles ardéchois.
Au collège de La-Voulte-sur-Rhône, comme dans les 23 autres collèges publics du département de l’Ardèche, les élèves demi-pensionnaires ont bénéficié d’un menu tout particulier le jeudi 30 mai dernier. Un repas gastronomique, réalisé à base de produits ardéchois et de saison, signé par le chef étoilé Olivier Samin, chef du restaurant Le Carré d’Alethius à Charmes-sur-Rhône ! Au menu notamment : risotto de quinoa, céréales torréfiées et crème de parmesan, truité pochée et beurre ciboulette ou suprême de volaille d’Ardèche poché, velours de chorizo et menthe fraîche, sans oublier le Picodon au caramel aux poivres et un fromage blanc vanillé, avec coulis de framboise-poivron ou chocolat-passion ou pomme-châtaigne… De quoi régaler les papilles de près de 9 000 élèves ce jour-là !
Des chefs cuisiniers formés en février par le chef du Carré d’Alethius
Pour se préparer à un tel service le jour J, Olivier Samin avait formé les chefs restaurateurs des établissements scolaires ardéchois en février dernier au collège Bernard de Ventadour à Privas et transmis des fiches techniques de recettes choisies. L’objectif était d’élaborer « un repas de chef à taille humaine », indique Olivier Samin. « Mon métier et ma passion sont de valoriser les produits que nous avons autour de nous et sensibiliser les jeunes. Même dans la restauration collective, on peut arriver à surprendre les élèves avec des produits locaux. » Des menus très précis ont été élaborés pour s’adapter aux quantités de repas à servir. « La journée de formation entre chefs cuisiniers nous a permis de résoudre quelques petits problèmes. Je ne me rends pas compte des problématiques qu’ils peuvent avoir dans leur style de restauration. C’était une journée très formatrice et très intéressante, pour eux comme pour moi », ajoute Olivier Samin. « Les deux idées principales étaient d’avoir un produit de la région puis d’aller chercher une petite association un peu originale tout en restant en adéquation avec un enfant. »
Un menu gastronomique centré sur le local !
Pour réaliser ce menu spécial, les établissements ont été approvisionnés par trois structures locales : D’Ardèche & De Saison (DADS) basé à Privas, les Fermiers de l’Ardèche à Félines et Agricourt à Eurre dans la Drôme. Ce projet, entrepris par le Département de l’Ardèche, s’inscrit dans un triple objectif de valorisation, a souligné le président du conseil départemental Olivier Amrane, porté sur « l’agriculture ardéchoise et son catalogue de produits locaux, les filières et faire travailler les agriculteurs locaux, avec au moins un produit sur deux d’Ardèche dans les assiettes de nos collégiens, valoriser le travail fait localement par nos chefs cuisiniers qui jouent le jeu de l’approvisionnement local, marié avec l’excellence de chefs comme celui du Carré d’Alethius ». Christian Féroussier, vice-président du Département, en charge des sports, de la culture, de la vie associative et de l’attractivité du territoire, d’ajouter : « Il est important de mettre en valeur nos chefs cuisiniers, saluer leur investissement et les accompagner dans leur parcours de formation ».
Sensibiliser sur la cuisine d’aujourd’hui et demain
Laurent Bourret, chef de cuisine mobile sur le département pour la restauration scolaire, a assuré le service du collège de La-Voulte-sur-Rhône, soit 500 repas. Pour lui, le croisement des savoir-faire des restaurations gastronomique et scolaire a permis de « donner un défi aux chefs de cuisine et équipes de restauration. C’est intéressant et valorisant pour eux. Nous avons besoin de temps en temps de sortir de nos ornières ». Les principales difficultés rencontrées concernaient les cuissons à basses températures, « on est sur des produits de qualité donc il ne faut pas les sur cuire et être très prudent. L’une des entrées, chaude et à base de céréales, devait être faite au dernier moment. Il en était de même pour le dessert avec des coulis pas trop sucrés… »
La part de produits locaux dans les menus des collèges ne cesse de progresser ces dernières années, confirme le chef de cuisine mobile. « Aujourd’hui, on a un marché abouti, avec un coût matière un peu plus cher mais on est sur de la qualité. Au niveau des élèves, ils apprécient beaucoup, nous aussi, on s’y retrouve dans tous les paramètres de cuisine. » Dans ce contexte, le menu gastronomique a permis de continuer de « sensibiliser les jeunes sur les produits de qualité, la cuisine d’aujourd’hui, de demain, ses enjeux… »
A.L.
