CONSERVATION
À Sardélices, le froid est un souci de tous les instants
Sardélices, c’est l’atelier technologique agroalimentaire à vocation pédagogique du lycée agricole des Sardières de Bourg-en-Bresse. Ici, on découpe, on cuisine, on transforme une large gamme de produits qui présentent des exigences de conservation très diverses.
En agroalimentaire, le froid est « la notion prépondérante qui accompagne notre quotidien. La quasi-totalité de nos produits nécessite une réfrigération la plus précoce possible et sans interruption. C’est la chaîne du froid », explique François Peyroud, directeur de Sardélices. L’objectif étant la maîtrise et la préservation de l’hygiène et de la qualité des produits alimentaires. En effet, le froid ralentit la prolifération microbienne. En dessous de 4 °C, il bloque les germes les plus dangereux de type Salmonella.
« Ici, à Sardélices, notre activité couvre un large spectre. Plus de 100 tonnes de viande bovine fraîche sont découpées par an. On élabore des plats cuisinés à base de volailles de Bresse, des conserves fines de poissons et de viande. On transforme du lait en yaourt. On travaille les fruits pour mitonner des coulis, des confitures. On a également un séchoir à saucissons. Donc, un très large spectre de productions agroalimentaires qui nous demande une grande variété d’espaces avec des températures diverses », détaille François Peyroud.
Un historique de six mois
En 2013, Sardélices a pu se doter d’une centrale de froid à l’eau glycolée pilotée par ordinateur. « Nos dix-sept locaux sont sous température dirigée. Ils sont équipés d’un boîtier programmé en fonction de leur utilisation. Par exemple, l’atelier de découpe affiche une température entre 8 et 12 °C. Les chambres froides de conservation de la viande, sont en dessous de 4 °C. La programmation des boîtiers prend en compte également le volume du local, sa situation par rapport à l’extérieur ou encore si c’est un espace dont on ouvre souvent les portes », précise le responsable de Sardélices.
« Toutes les courbes et variations de températures de chaque espace sont enregistrées sur disque dur, ce qui nous offre un historique de données sur les six mois écoulés. » Grâce à un système d’alarmes, visuelles et auditives pour le froid négatif, avec report sur téléphone mobile, les responsables opèrent une surveillance de tous les instants. « Nous tenons à jour un ensemble de fiches de suivi d’intervention qui sont contrôlées par la Direction départementale de protection des populations (DDPP) qui opère des contrôles inopinés une à deux fois par an. Nous surveillons la température des espaces, mais également celle des produits grâce à des thermomètres sondes. »
Magdeleine Barralon
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Histoire et réglementation
LA CHAÎNE DU FROID / Lauréat du prix Nobel de chimie en 1903, le scientifique suédois Svante August Arrhenius (1859-1927) a démontré comment le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments.
Suite à la découverte du scientifique suédois Svante August Arrhenius sur les effets du froid sur le ralentissement des réactions chimiques, deux types de conservation ont été développés sur ce principe :
- Le froid positif qui permet de conserver une denrée sans atteindre son point de congélation, ce qui risquerait d’en dégrader certaines qualités organoleptiques, comme sa texture. En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10 °C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C.
- Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé. Une température suffisamment basse pour bloquer toute réaction biologique qui permet de conserver les denrées pendant plusieurs semaines voire des mois. En froid négatif, la température de référence est de - 18 °C, mais certaines denrées moins fragiles et destinées aux professionnels peuvent être conservées à -12 °C. Pour le consommateur final, les denrées surgelées font l’objet d’une réglementation particulière. Pour assurer l’intégrité de la chaîne du froid, les chambres froides professionnelles doivent être équipées d’enregistreur de températures. Les engins de transports sous température dirigée font l’objet de contrôles à 6 et 9 ans.
Plus de détails sur le site Internet : agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire-des-aliments-tout-sur-la-chaine-du-froid
