DÉCOUVERTE
L’Atelier végétal : la révolution des papilles

Mylène Coste
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DÉCOUVERTE / Installée à Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Claire Chaumeron s’est lancée en 2017 dans la fabrication de « steaks » d’origine végétale. 

L’Atelier végétal : la révolution des papilles
"Combler des papilles de carnivores", tel est le défi de Chaumeron. © Frédéric Jacquet

La cuisine ? Pour Claire Chaumeron, c’est une histoire d’amour qui ne date pas d’hier. « J’ai commencé par faire des préparations de type houmous, pâtés végétaux et conserves que je vendais à des magasins bio, à mon compte. À la suite d’un congé parentalité, j’ai eu envie de me lancer dans un nouveau défi », confie cette flexitarienne convaincue. Mille idées et quelques essais plus tard, elle met au point en 2017 une recette de « steak » végétal à base de pois chiches, haricots rouges, betteraves et épices. C’est là le début de l’aventure de l’Atelier végétal !

Pourquoi la cuisine végétale ? « D’une part pour répondre à des convictions écologiques : je voulais proposer des produits qui aillent dans le sens de la transition vers moins de viande, explique la cuisinière. D’autre part, parce que j’aime travailler ces différentes textures et explorer les saveurs ! »

Quatre recettes et une tonne d’idées

Après le succès de son « Veggie Fteak », Claire Chaumeron met progressivement au point d’autres recettes et explore de nouvelles saveurs. Elle propose aujourd’hui quatre produits dont trois agréés « Goûtez l’Ardèche » : « L'Escapette », une escalope de pois chiches germés avec des noisettes et des petits bouts de carotte ; le « Pacifish », confectionné avec du pois chiche, du citron, de l'estragon, des herbes, de la purée de carottes et une pointe d'algue pour le côté océanique ; et enfin le « Boguet's », élaboré avec des brisures de châtaignes, de la purée de potimarron, des lentilles et des pois chiches. 

Côté approvisionnement, Claire Chaumeron fait exclusivement dans le bio. L’Atelier végétal est aussi sous mention « Nature et progrès », « des cahiers des charges exigeants qui s'inscrivent dans le respect du vivant et une constante recherche d'amélioration ». Elle précise : « Les pois chiches, que j’utilise dans toutes mes préparations, viennent du Domaine des Mûres à Bourg-Saint-Andéol ; la farine et les brisures de châtaignes AOP, de la ferme de Pisse Renard de Saint-Étienne-de-Serre. Les fruits et légumes proviennent des communes voisines. La moutarde vient de l’Isère, les algues de Bretagne, la farine de pois chiche des Bouches-du-Rhône ... Mais quel dommage qu’il n’y ait pas davantage de producteurs de légumineuses et céréales en Ardèche, que ce soit pour les pois chiches, les lentilles corail ou encore le sarrasin ! »

La Chabrillanaise a encore mille idées de recettes en tête. « J’aimerais beaucoup travailler certains produits comme la graine de sarrasin, ou encore la spiruline, l’ortie, et diverses épices… Et d’ajouter : J’ai aussi envie de travailler des esthétiques et des textures. J’ai par exemple un projet de saucisse végétale ! »

« Je ne suis pas végétarienne »

Pour autant, Claire Chaumeron refuse d’opposer cuisine végétale et alimentation carnée. « Moi-même, je ne suis pas végétarienne. Quant à mon compagnon, c’est un vrai carnivore ! J’ai coutume de dire que mes préparations ne sont pas « vegan », puisque les légumes que j’utilise dans mes recettes ont poussé grâce au fumier d’origine animale. Je ne m’inscris pas dans la mouvance anti-viande telle que défendue, par exemple, par L-214. Je m’oppose à l’élevage industriel pour ses impacts désastreux sur l’environnement, mais je ne défends pas non plus le business des steaks végétaux industriels. » Loin d’incriminer les élevages ardéchois qui, dans leur majorité, promeuvent des systèmes extensifs, elle est même convaincue qu’ils défendent une même idée : « Celui d’une production artisanale, respectueuse de l’environnement et des bons produits ». C’est dit !

Mylène Coste

Des saveurs végétales dans les assiettes des collégiens
L’Atelier végétal vend en moyenne 2000 préparations végétales chaque mois. © Frédéric Jacquet

Des saveurs végétales dans les assiettes des collégiens

DÉBOUCHÉS / Parmi les clients de l’Atelier végétal, figurent un certain nombre de restaurants scolaires ardéchois. Une éducation au goût qui se joue aussi en cuisine, auprès des cuisiniers.

Depuis sa création en 2017, l’Atelier végétal a développé son réseau de clients. « Je fournis différents magasins bio, de Valence jusqu’à Lyon en passant par le Cheylard et Saint-Sauveur-de-Montagut, indique Claire Chaumeron. Je fournis également des restaurants de la région, comme La Boria tout récemment, en direct ou via D’Ardèche & De Saison (DADS). J’ai également une petite clientèle en direct. »

L’Atelier végétal commercialise aussi ses produits auprès de restaurants scolaires (collèges et lycée notamment), via DADS. Avec la Loi Egalim, ceux-ci doivent en effet proposer un menu végétarien par semaine à compter du 1er janvier 2022. « C’est une fierté de savoir que mes préparations sont proposées dans les assiettes des collégiens. Pour l’heure, ce sont des commandes ponctuelles, car mes produits restent chers pour leur budget, explique-t-elle. Quoi qu’il en soit, je suis très attentive à leurs demandes et j’essaie de prendre le temps de rencontrer les cuisiniers de cantines scolaires pour les conseiller sur les modes de cuisson, leur donner des idées de préparation. » Du côté des élèves, les a priori de départ font parfois place à de bonnes surprises. Claire Chaumeron a récemment participé au service de midi du collège de Jastres à Aubenas, et récolté les avis des collégiens : « 50 % ont dit avoir aimé mes steak végétaux, 25 % étaient mitigés, et 25 % n’ont pas aimé ».

Tous débouchés confondus, l’Atelier végétal vend en moyenne 2000 préparations végétales chaque mois. « J’ai suffisamment de demandes pour vendre deux fois plus, mais je n’ai pas la production pour suivre. J’envisage toutefois d’embaucher une personne dès 2021 pour pouvoir développer l’activité. »

Labellisé "Goûtez l'Ardèche", le "Boguet's" est élaboré à partir de brisures de châtaignes, purée de potimarron, lentilles et pois chiches.
Labellisé "Goûtez l'Ardèche", le "Boguet's" est élaboré à partir de brisures de châtaignes, purée de potimarron, lentilles et pois chiches. © Frédéric Jacquet
L'Atelier Végétal propose aujourd'hui quatre produits végétaux élaborés à Saint-Michel-de-Chabrillanoux : L'Escapette, le Veggie Fteak, le Pacifish et le Boguet's.
L'Atelier Végétal propose aujourd'hui quatre produits végétaux élaborés à Saint-Michel-de-Chabrillanoux : L'Escapette, le Veggie Fteak, le Pacifish et le Boguet's. © Frédéric Jacquet