CAPRIN VIANDE

Valoriser une filière indispensable à la production laitière

Chez Aurélie Braesch et Jean-Philippe Vergain (Ferme de Craux) à Genestelle, quasiment toute la production du troupeau de chèvres est valorisée. « Nous essayons de transformer et d’exploiter au maximum tout ce que nous cultivons et élevons, de boucler la boucle », précise Aurélie Braesch, installée depuis 2012 aux abords du Château de Craux. Avec Jean-Philippe Vergain, conjoint collaborateur sur l’exploitation, ils élèvent une cinquantaine de chèvres de race Alpine chamoisée croisée Massif central sur un peu plus d’une quarantaine d’hectares. Chaque année, leur troupeau produit en moyenne 600 litres de lait par chèvre, dont 80 % servent à la transformation fromagère et 20 % pour la production de glaces. Les fromages lactiques sont vendus en direct sur la ferme, les glaces en direct et auprès de petites épiceries locales.

Située au bord d’un sentier de randonnée et labellisé Les Étapes Savoureuses, la ferme bénéficie du passage régulier de promeneurs et de famille. Aurélie Braesch et Jean-Philippe Vergain ouvrent d’ailleurs régulièrement les portes de leur exploitation et proposent des visites guidées pour faire découvrir leur métier de chevrier. « Les gens ne savent pas qu’il faut avoir des chevreaux pour avoir des fromages par exemple. C’est intéressant de partager avec eux, leur faire découvrir ça, qu’il n’y a pas que des avantages. »

Un produit disponible en circuits courts

Outre la transformation fromagère, Aurélie Braesch et Jean-Philippe Vergain valorisent également la viande caprine issue de leur troupeau. Une partie est vendue en caissette, une autre transformée en saucisson par les salaisons Debroas à Joyeuse, une autre cuisinée en blanquette via un atelier à Vinezac (labellisée Goûtez l’Ardèche).

Ils produisent également de la viande de chevreaux lourds élevés sous la mère : « 70 chevreaux naissent chaque année sur l’exploitation. Nous arrivons à en vendre presque la moitié en caissette, une dizaine sont destinés au renouvellement du troupeau, et le reste part à l’engraisseur », indique l’éleveuse. « Le plus souvent, nous en gardons un sur des portées de deux chevreaux. »

Leur production de viande de chevreaux est programmée selon les réservations effectuées par leur clientèle. « nous ne pouvons pas nous permettre d’en garder plus que ce que l’on peut nous commander ». Chaque année, la Ferme de Craux vend en moyenne une trentaine de chevreaux d’environ 8 kg carcasse chacun, entre 15 et 20 kg vivants, soit 230 kg de viande par an. Sa clientèle est locale, composée essentiellement d’habitués. Les réservations sont proposées « au poids souhaité ».

Un équilibre économique difficile

L’allaitement des chevreaux lourds présente l’avantage de ne pas avoir à récupérer le lait de la traite pour les nourrir au biberon, ce qui requiert davantage de travail, explique Aurélie Braesch. Il pose néanmoins des contraintes sur la production laitière et fromagère. Pour s’adapter, un paillage plus important que d’ordinaire est apporté au troupeau. Les chèvres sont aussi plus souvent mises en extérieur. « Les chèvres mères passent à la traite pour de la surveillance », ajoute Aurélie Braesch. Dès que les chevreaux sont en âge de sortir en extérieur, ils suivent le troupeau de chèvres, « un peu comme les agneaux ». La Ferme de Craux dispose également d’un atelier de découpe pour la viande de chevreaux afin de rentabiliser au maximum les coûts. L’abattage est quand à lui effectué à l’abattoir d’Aubenas.

L’élevage de chevreaux lourds sous la mère est économiquement coûteux et se développe essentiellement grâce aux circuits courts, face au manque de structuration de la filière, d’outils d’abattage et de découpe, ainsi que de visibilité sur le marché français. « Nous gagnons moins avec des chevreaux lourds plutôt qu’avec des fromages mais nous ne perdons pas d’argent. » Un équilibre satisfaisant pour ces éleveurs, soucieux de valoriser toutes les facettes de leur production laitière.

A.L.