CIRCUITS COURTS

Un atelier pour transformer et valoriser le lait

A Rauret, les quatre associés du Gaec des Gorges de l’Allier attendent avec impatience que la construction de leur atelier de transformation laitière soit complètement achevée. L’atelier était au cœur du projet d’installation de Sandra Roche, la quatrième associée qui a rejoint le Gaec en août 2018. Après des études dans le secrétariat, un BTS « service en espace rural » et plusieurs formations dans la fabrication de formages, la jeune femme a souhaité s’installer au côté de son compagnon Rémi André et les oncles de ce dernier, Robert et Jean-Louis Rieu, dans le village de Freycenet. Le prix du lait n’ayant pas évolué depuis quelques années, Sandra et les associés du Gaec ont décidé de transformer en fromages au lait cru et en faisselles une partie des 740 000 l de lait livrés à Lactalis.

Conception de l'atelier

L’atelier de 80 m² a été installé dans le prolongement du bâtiment neuf en bois qu’ils ont fait construire récemment suite à un incendie survenu en 2016 dans l’un de leur ancien bâtiment qui abritait les génisses. Pour concevoir cet atelier, les associés se sont appuyés sur les conseils du service bâtiment de la Chambre d’agriculture de Haute-Loire, du CFPPA d’Aurillac et de l’expérience de Sandra qui a été salariée dans un atelier de fabrication. « L’atelier en forme de U comprend un sas d’entrée, une salle de fabrication, une salle de ressuyage, un sas de sortie et une cave enterrée de 60 m² à l’extérieur. Et nous avons fait en sorte que le fromage ne repasse jamais dans la même pièce ; ce qui constitue un atout sur le plan sanitaire. Notre sas de sortie donne sur la cour et facilite ainsi le chargement des produits. »

L’atelier dispose de grandes fenêtres, pour la clarté, sauf dans la salle de ressuyage où la température doit se stabiliser à 16°C. L’agricultrice a opté pour deux grandes portes fenêtres dans les sas, en vue de faciliter l’entrée des équipements volumineux (cuve de 1000 l ; tank de maturation de 500 l, lave vaisselle…). Le bâtiment dispose d’une climatisation réversible avec extracteur d’air qui facilite la phase de nettoyage.

Outre les normes européennes auxquelles l’atelier répond en matière d’électricité, d’hygiène (lave-main, douche et WC, murs étanches et lavables...), les associés ont opté pour des panneaux en PVC aux murs et au plafond pour une question de facilité de nettoyage. Quant au sol, Sandra a choisi du carrelage, « plus résistant aux lavages fréquents et moins glissant que la résine », d’après son expérience personnelle. Côté équipement, « j’ai opté pour des petites tables qui sont facilement déplaçables et adaptables aux tâches que j’entreprends et j’ai acheté 2 répartiteurs de 30 fromages pour un moulage plus rapide ».

Une cave enterrée avec monte-charge

Quant à la cave pour l’affinage des fromages, les associés ont choisi de l’installer à l’extérieur et de l’enterrer. « La cave en béton est enterrée et voûtée ce qui favorise la circulation de l’air et devrait permettre de maintenir une température constante et une bonne hygrométrie. Elle sera aussi équipée d'un escalier et d'un monte-charge pour faciliter le transport des fromages », explique-t-elle. Au Gaec, chacun à ses missions et c’est Sandra qui aura en charge la transformation du lait. Toutefois, Robert, Jean-Louis et Rémi se disent « prêts à donner un coup de main si nécessaire ».

Dès que l’atelier sera fonctionnel, le Gaec entamera une phase de test de fabrication de manière à pouvoir commercialiser en vente directe au début du printemps (sur 3 marchés par semaine dans les régions de Lyon et d’Aubenas et vente à la ferme).

Véronique Gruber

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