AVICULTURE

Des volailles de Noël ardéchoises sur vos tables

La plus grosse partie de l’élevage d’Éric Roumeysi concerne les poulets de chair, à 80 %. Mais pour les fêtes, ce sont les ateliers complémentaires qui ont le plus de succès : les pintades, les canards, les chapons, et même les dindes.

La dinde perd de son attrait

Pour ces dernières, « la consommation s’est vraiment perdue », observe l’éleveur. D’année en année, la demande de dindes est en baisse au point d’être devenue un marché de niche. Pourtant, cette volaille est un régal pour le palais. Tendre et peu calorique, elle peut être cuisinée de maintes façons et se prête particulièrement aux repas de fêtes. Et du côté de l’élevage, c’est un animal qui a dû être bichonné pendant six mois. Si « dans la tête des gens, c’est un produit peu cher », comme en témoigne Éric Roumeysi, la dinde est en réalité une espèce sensible. « Il faut être très vigilant, car elles peuvent facilement se blesser, s’étouffer, se noyer… Cet élevage demande beaucoup de surveillance », explique le producteur. Chaque été, il accueille environ 800 dindonneaux sur sa ferme, qu’il élève jusqu’aux fêtes de fin d’année dans deux bâtiments distincts.

Chapon : une viande fine toujours demandée

Onctueux, persillé et fondant, le chapon est une volaille qui s’impose de plus en plus sur les tables en périodes de fête. Ce jeune coq castré et engraissé offre une saveur particulièrement fine. Et si le prix au kilo est souvent supérieur à celui de la dinde, l’élevage de cette volaille est pourtant plus aisé. « Ça ressemble beaucoup aux poulets, résume Éric Roumeysi. Il faut surveiller au moment du chaponnage, après c’est moins compliqué. » Comme les dindes, il en élève 800, pendant six mois, vendus exclusivement pour les fêtes de fin d’année.

La pintade est de plus en plus recherchée

Autre volaille prisée pour la finesse et la délicatesse de sa chaire : c’est évidemment la pintade. De plus en plus présente au quotidien sur les tables des Français, elle est surtout recherchée pour les fêtes de fin d’année. La pintade se caractérise par une chair moelleuse et un goût typé de gibier à plumes. Sur son exploitation, à Ardoix, Éric Roumeysi élève des pintades lourdes tout au long de l’année. Au total, elles sont environ 3 000, réparties dans quatre bâtiments. Durant 16 semaines, l’éleveur les nourrit au grain jusqu’à ce qu’elles atteignent au moins 2 kg pour pouvoir être dégustées.

L’incontournable canard gras

Enfin, un produit de fête par excellence, présent sur toutes les tables à Noël : c’est le canard gras ! Sur son exploitation, avant les fêtes, Éric Roumeysi élève près d’un millier de Mulards dans quatre bâtiments de 120 m². Cette race est la plus répandue en France pour produire du foie gras, du magret et du confit. Issue d’un croisement entre mâle Barbarie et femelle commune, cette race est relativement rustique et résistante. « Mais les canards en général, sont sensibles aux stress, souligne l’éleveur. S’ils sont trop nombreux, ils peuvent avoir des comportements étranges comme par exemple, se mettre à tourner en rond sans raison. Il faut éviter qu’ils soient trop serrés. Il faut aussi s’assurer qu’il ne fasse pas trop chaud ou trop froid. » En dehors des périodes de fêtes, Éric Roumeysi élève aussi des canards de Barbarie, vendus entier ou découpés pour être préparés dans des plats quotidiens.

Des volailles élevées et abattues en Ardèche

Outre son exploitation à Ardoix, sur laquelle il emploie deux salariés, Éric Roumeysi est aussi co-gérant d’un abattoir de volailles à seulement quelques kilomètres de son exploitation. La Sarl L’abattage de volailles du Val d’Ay est un atelier collectif qui a vu le jour à Quintenas en 2011. Dix ans plus tard, il ne reste que deux gérants, mais l’abattoir fonctionne toujours avec sept salariés et deux autoentrepreneurs, « des bouchers qui viennent en renfort », précise le gérant.

L’abattoir a même été agrandi il y a quelques années, passant de 200 à 400 m², pour s’adapter aux normes, créer un bureau, ainsi qu’un espace pour cuisiner des plats préparés. Au total, sur la centaine de tonnes de volailles qui passent chaque année par la Sarl, la moitié est issue de la ferme d’Éric Roumeysi. Des prestations de services sont également réalisées pour une dizaine de producteurs réguliers venant des départements alentour. Et sans surprise, la période avant les fêtes est la plus chargée de l’année. Cet outil, qui voit habituellement passer 2 000 bêtes chaque semaine, multiplie par trois ces volumes… Volailles de Noël oblige.

Pauline De Deus