L’événement Fermoscopie de Cerfrance a fait un zoom sur les circuits courts. Des références économiques pour les magasins fermiers et le maraîchage ont été présentées. Éclairages.
Maud Bouchet, consultante et formatrice à l’Isara, a présenté la complexité des systèmes alimentaires et leurs enjeux. « Quand on s’intéresse aux filières, on se rend compte que différents maillons sont présents. On retrouve des opérateurs intermédiaires et quelle que soit la longueur de la filière, on se confronte à des systèmes qui intègrent de multiples dimensions. » Technique, économique ou encore organisationnelle, ce sont ces dimensions qui peuvent rendre les circuits courts diversifiés et complexes à mettre en œuvre.
Des formats hybrides
Avec des échelles de temps très diversifiées, l’équation devient de plus en plus délicate. « Les producteurs ont un cycle long, la transformation prend également du temps parce qu’on peut avoir des dynamiques de recherche et développement. L’échelle de temps pour les distributeurs est assez courte, si ce n’est la rotation des stocks et celle des consommateurs qui est quasi instantanée, illustre Maud Bouchet. »
Si la tendance est aujourd’hui autour de la relocalisation, plusieurs formes hybrides de circuits courts voient le jour. « Il y a des circuits qui empruntent des éléments aux circuits courts, comme le raccourcissement de la chaîne, et d’autres éléments aux circuits longs comme l’organisation ou les flux logistiques », observe la formatrice.
De nouvelles attentes
Les tendances de consommation pré-Covid traduisaient une attente de nouveaux aliments dans les assiettes : plus de végétal, plus de protéines alternatives avec une diminution de la consommation de viande et des aliments innovants, avec un impact santé qui est plus important. Les pratiques de consommation ont-elles aussi évolué. « Au niveau de la réduction des déchets et du gaspillage, ce sont tous les maillons de la chaîne qui sont concernés, rapporte Maud Bouchet. On a une augmentation sur les pratiques autour du fait maison et de nouvelles pratiques de conservation et préparation des produits, avec toujours une tendance pour le bio, le local et le direct producteur. »
Des enquêtes consommateurs ont été réalisées pendant le confinement, « sur le comportement, le Covid a eu des effets assez variables. La courbe de fréquentation des grandes surfaces s’est effondrée mais dès les premiers déconfinements, elle est remontée progressivement pour revenir à sa situation initiale », a indiqué Maud Bouchet. En somme, la crise n’a pas bousculé fondamentalement les comportements et habitudes d’achats à moyen terme. « Pendant la crise oui, il y a clairement eu des phénomènes ponctuels. La crise Covid n’est pas une crise alimentaire, il y a eu des comportements liés à l’effet confinement mais elle n’a pas bousculé fondamentalement le rapport à l’alimentation des Français. Ça ne veut pas dire qu’il n’y a pas eu d’éveil, les tendances se sont maintenues voire amplifiées pour certains consommateurs qui ont profité de la crise pour passer sur du local », a expliqué la formatrice.
Charlotte Favarel
Références économiques des magasins fermiers dans la région
Damien Raffin, responsable du service conseil stratégique à Cerfrance, a présenté les références économiques pour les magasins fermiers dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. Trente-huit magasins ont fait l’objet d’analyses, avec des profils différents pour une représentativité plus large. « C’est un document construit à partir de la comptabilité des magasins suivis, a précisé le responsable. On identifie les magasins qui fonctionnent le mieux sur le plan économique et on croise trois données : le chiffre d’affaires (CA) par rapport au mètre carré de vente, le CA par rapport aux heures d’ouverture et le CA par rapport au magasin. » Très peu de magasins se trouvent en centres-villes, on les retrouve en zones commerciales ou en zones non commerciales passantes. « Historiquement, les magasins sont en zones péri-urbaines. Dans le magasin moyen, on compte 11 associés et plus d’une trentaine de dépôts-vendeurs », précise Damien Raffin.
Références économiques du maraîchage
Établies à l’échelle régionale, les références économiques maraîchage sont réalisées chaque année. Damien Raffin a donné la définition de l’excédent brut d’exploitation (EBE), « ce sont les produits moins les charges qui donnent l’EBE. Il va servir à rémunérer, rembourser les annuités et la marge d’orientation. »
Avec 57 exploitations au sein de l’échantillon, le nombre de salariés moyen est de 2,6 et 6,5 ha de surface. « En 2020, période de Covid, il y avait des EBE plus importants, et on constate un reflux des performances en 2021 avec un EBE qui se tasse et des annuités qui pèsent plus lourd. Il y a aussi une année culturale plus compliquée en maraîchage avec plus d’humidité et de pertes », commente le responsable du service conseil stratégique.
Une hausse des charges
Les principales charges opérationnelles représentent près de 10 000 € à l’hectare. Elles ont progressé de presque 2 000 €/ha, « on commence à voir un effet inflation et il y a un effet culture en 2021 avec de la replantation et une hausse des charges. Cette hausse est aussi sur les charges de structure ». Le poste principal est la main-d’œuvre en maraîchage, avec les charges salariales et les cotisations exploitants, il monte jusqu’à 14 600 € à l’hectare. C’est une filière qui rémunère ces exploitants mais avec un écart important, la marge d’orientation du quart inférieur est négative de 500 €, la moyenne est à presque 4 000 € et le quart supérieur atteint les 10 000 €.
