ÉCONOMIE / Fortement pénalisés par plus de deux mois de fermeture, les restaurateurs tentent de limiter tant bien que mal les pertes. Et de croire à un prochain frémissement.
Les restaurants pourraient-ils réouvrir en juin ? Le Premier ministre Édouard Philippe a annoncé le 14 mai que, dans le cas des départements classés verts – comme l'Ardèche - « une réouverture le 2 juin pourra être envisagée si l'évolution de l’épidémie ne se dégrade pas ». Cette date devra être confirmée lors de la semaine du 25 mai. Pas de quoi rassurer les restaurateurs pour autant. Ils se préparent à appliquer devoir appliquer de stricts protocoles sanitaires, sans pour autant que ceux-ci aient été précisé par le gouvernement.
Pour l'heure, ils restent porte close. « C'est une situation très difficile, souligne Evelyne Chanéac de l'Auberge Chanéac (Sagnes-et-Goudoulet). Pour nous, mais aussi pour nos fournisseurs locaux ! C'est la période du Fin Gras, de la course cycliste l'Ardéchoise : traditionnellement, nous nous approvisionnons auprès de producteurs locaux, mais cette année, nous avons annulé toutes les commandes. »
Les commandes à emporter se développent
Pour limiter tant bien que mal les pertes, certains restaurateurs ont mis en place des systèmes de commandes à emporter. C'est le cas de l'établissement Chez Marti, à Saint-Germain : « Nous avons démarré les commandes le 9 mai, et avons été agréablement surpris par le nombre de commandes, de la part de nos clients habituels mais aussi plus largement, souligne Angéline Martinez, responsable de table. Le bouche-à-oreille a fonctionné ! Les gens veulent soutenir le commerce local. »
Même démarche au Bistrot du Regain, au Teil qui propose un système de repas à emporter avec récupération sur place du lundi au vendredi, midi et soir. « Les premiers retours sont encourageants. Heureusement, nous pouvons aussi compter sur nos fournisseurs locaux qui sont très réactifs », affiche Francoise Heyn, la gérante.
À Charmes-sur-Rhône, la cuisine gastronomique du Carré d'Aléthius se décline aujourd'hui en commandes à emporter à récupérer sur place ou en livraison dans un rayon de 10 km.
« On est loin de compenser le manque à gagner »
Pour Stéphanie Samin, co-gérante du Carré d'Aléthius, le système de commandes à emporter permet de garder un lien avec les clients et de maintenir un peu d'activité, mais pas de remplacer l'activité habituelle. « On est loin de compenser le manque à gagner. La situation est très préoccupante: notre équipe de salariés est au chômage partiel et nous sommes dans l'impossibilité de prévoir l'avenir. »
D'autant plus que tous les restaurants n'ont pas la capacité de faire de la vente à emporter : « L'Auberge Chanéac fonctionne beaucoup avec le tourisme, les visiteurs, indique Evelyne Chanéac. La clientèle locale seule ne suffit pas pour la mise en place d'un système de commandes. » L'auberge continue cependant de proposer ses terrines, saucissons et pains maison à emporter à sa clientèle. « Nous attendons avec impatience la possibilité de réouvrir. »
Mylène Coste
Des questions sans réponses pour les restaurants
DECONFINEMENT/ Comment les professionnels appréhendent-ils la possibilité d'une réouverture le 2 juin ?
Au restaurant, Chez Marti, la perspective d'une réouverture suscite « beaucoup de questions et quelques angoisses ». « Quelles seront les conditions ? interroge Angéline Martinez. Nous devrons très problablement réduire le nombre de couverts, et cela ne sera pas possible de tenir ainsi sur le long terme. Certes, nous bénéficions des mesures du gouvernement (gel des crédits, etc.), mais il nous faut tout de même payer l'électricité, l'eau et les assurances ! C'est aussi très préoccupant pour notre personnel, qui est au chômage partiel auquel nous ne pouvons pas donner de réponses. »
Même questionnement pour Françoise Heyn du Bistrot du Regain : « Quel sera notre cahier des charges post-confinement? Nous sommes dans l'incertitude totale, nous ne pouvons rien prévoir. »
Stéphanie Samin s'impatiente : « Moralement, nous en avons besoin. » Et estime : « Si nous déconfinons, ce sera certainement avec des couverts réduits. Il faudra peut-être maintenir les commandes en parallèle. Cette crise nous aura contraint à repenser notre métier. »
Vente à emporter : les précautions à prendre
RÈGLES SANITAIRES /
Les restaurateurs qui souhaitent, en activité complémentaire, adjoindre « la fabrication artisanale associée à la vente au détail de plats à partir de produits frais pour consommation immédiate à emporter ou à livrer (pizzas, quiches, tartes, tourtes, viennoiseries, sandwiches, crêpes, gaufres, frites, hamburgers, plats cuisinés divers, rôtisseries, …) » sont invités à s’inscrire au Répertoire des métiers (code 5610c). Si cette activité est ponctuelle et limitée à la période de confinement, l'inscription n'est pas obligatoire mais conseillée. En revanche, si la vente à emporter devient permanente, il convient de réaliser les démarches nécessaires pour inscrire cette nouvelle activité.
Plus d'informations sur la vente à emporter et les dispositifs d'aides aux entreprises sur pro.ardechelegout.fr
