SAINT-CIRGUES-EN-MONTAGNE
Maureen Brun, jeune cheffe prodige qui fait vibrer la montagne ardéchoise

Mylène Coste
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SAINT-CIRGUES-EN-MONTAGNE / Si vous ne la connaissez pas encore, retenez bien son nom ! Du haut de ses 23 ans, Maureen Brun est déjà une cheffe aguerrie et une professionnelle engagée, fière de porter les couleurs du plateau ardéchois.

Maureen Brun, jeune cheffe prodige qui fait vibrer la montagne ardéchoise
Maureen Roche, cheffe du Pub du Volcan aux côté de sa maman Nathalie, a reçu le titre de Maître restauratrice alors qu’elle n’avait que 20 ans.

Elle dresse les entrées, s’occupe du service, prépare les desserts, gère la cave à vin… Maureen Brun est une véritable boule d’énergie. Jeune cheffe de 23 ans, elle forme un brillant duo avec sa mère Nathalie à la tête du Pub du Volcan (Saint-Cirgues-en-Montagne), qui propose une cuisine traditionnelle et de terroir.

« Ma mère a repris l’établissement il y a 16 ans, raconte la jeune femme. C’était autrefois une ferme qui avait été aménagée en bistrot, puis en snack et boîte de nuit. Après 7 ans de fermeture, ma mère a décidé d’en faire un restaurant. » Ainsi a commencé l’aventure !

L’ancienne grange réaménagée en salle de restaurant comporte encore les charpentes et tout le charme de l’époque. Quant à Maureen, qui a passé une partie de son enfance devant les fourneaux aux côtés de Nathalie, elle a tout naturellement choisi la cuisine : « J’ai réalisé un CAP puis un Bac Pro cuisine à Lanas. J’ai été à bonne école, puisque j’ai passé deux années d’apprentissage aux côtés de Jean-François Chanéac, chef renommé de l’Auberge Chanéac (Sagnes-et-Goudoulet). Il m’a beaucoup appris ! » Elle confie : « Sortir de ma cuisine, et voir d’autres manières de travailler, fut très formateur pour moi. Je continue d’ailleurs à me former régulièrement ».

La mère et la fille, un duo gagnant

Fermement ancrée dans son pays, Maureen Brun n’a jamais envisagé de poursuivre sa carrière ailleurs. « Je suis revenue à la maison, au Pub du Volcan. Vivre ici est un véritable choix : j’aime ma montagne, rencontrer des gens d’ici, partager ma passion avec les visiteurs. »

Aujourd’hui, Maureen Brun collabore avec sa maman au sein du restaurant familial. « Chacune a son rôle : ma mère est à la cuisine et prépare les plats chauds. De mon côté, je m’occupe du dressage des entrées et desserts, du service et de la confection des pâtisseries ». Le talent doit avoir quelque chose d’héréditaire, puisque Nathalie et Maureen ont toutes deux reçus en 2017 le titre de « Maîtres restauratrices ». Cette dernière, qui n’avait que 20 ans, était alors la plus jeune cheffe à obtenir cette distinction !

Des idées tous azimuts

La jeune femme ne manque jamais d’idées. Durant le confinement, en mars dernier, le Pub du Volcan a dû s’adapter en proposant des repas en livraison. « Nous faisions jusqu’à 100 repas chaque week-end ! » Un gros travail, que Nathalie et Maureen ont toutefois décidé de pérenniser par la suite. « Je propose notamment des livraisons de pâtisseries », indique Maureen Brun. Et comme si cela ne suffisait pas, la jeune femme s’est lancée l’été dernier un nouveau défi : celui d’ouvrir un bar à vin attenant au restaurant, où elle propose une vingtaine de vins ardéchois mais également de nombreuses bières et des liqueurs locales. « Le tout est accompagné de planches de fromages et charcuteries locales, et cela a très bien fonctionné durant l’été, attirant une clientèle un peu plus jeune. » Avis aux amateurs !

Mylène Coste

Maureen Brun est aussi présidente de la confrérie de la maôche

Maureen Brun est aussi présidente de la confrérie de la maôche

Du potager à l’assiette, l’inspiration dans le terroir

PUB DU VOLCAN / Nathalie et Maureen Brun proposent une cuisine de saison, typique et savoureuse au sein du restaurant familial.

Labellisé « Bistrot de Pays » et « Qualité Tourisme » , le restaurant familial trouvé son public en proposant une cuisine riche, traditionnelle et puisant son inspiration dans le terroir. Les légumes sont cultivés dans le potager familial près de la maison du grand-père, quartier Champlatier. « Mon père y cultive des carottes, pommes de terre, potirons… Nous avons aussi un champ à choux, pour la maôche ! » Pour le reste, « nous nous fournissons tout en local », poursuit Maureen Brun. « Ce n’est pas difficile ! Nous avons ici les meilleures viandes, de très bonnes truites de montagne que nous prenons dans une pisciculture du coin, et tout un tas de bons produits que nous tâchons de valoriser dans notre cuisine ! » Quant aux produits laitiers, beaucoup viennent de la laiterie Carrier à laquelle le père de la jeune femme, qui est également éleveur bovin, livre son lait ! 

Le marque de fabrique du Pub du Volcan ? « Une cuisine typique du plateau avec des spécialités ardéchoises, comme la crique, que nous proposons tous les jours », souligne Maureen Brun. Et bien sûr la maôche, qui est ici reine et pour cause : la jeune cheffe est aussi présidente de la confrérie de la maôche. « Ce que nous voulons, c’est partager avec les visiteurs l’esprit fraternel et convivial de la montagne. » Pas de doute, c’est réussi !

Le Pub du Volcan propose des plats de saison, y compris pour le dessert : en ce moment, la poire pochée au chocolat
Le Pub du Volcan propose des plats de saison, y compris pour le dessert : en ce moment, la poire pochée au chocolat.