Depuis la seconde semaine de novembre, la récolte des olives bat son plein dans le sud du département. Elle présente de faibles quantités mais un très bon état sanitaire, de beaux rendements et de premières huiles équilibrées.
En Sud Ardèche, les oliveraies s’animent pour assurer la récolte. Cette année, l’état sanitaire des olives est très bon, s’accordent à dire les producteurs ardéchois, sans trop de piqures de mouches ou de problèmes de champignons, que ce soit du fait de la maladie de l’œil de paon (Cycloconium) ou de la cercosporiose. Saines, les olives sont globalement de jolis calibres. « Les pluies, l’humidité et les températures fraiches de ces derniers mois ont permis aux oliviers de se développer sans stress hydrique et d’apporter de bons rendements », indique Jean-Noël Berneau, président du syndicat des oléiculteurs de l’Ardèche méridionale (SOAM) et producteur transformateur au Moulin de Pontet-Fronzèle à Lagorce.
Le gel du printemps ne semble pas avoir engendré de conséquences particulières sur les oliviers au regard des plantations ardéchoises, excepté pour quelques oliveraies situées dans des bas-fonds à proximité de rivières et de cours d’eau. « Néanmoins il a empêché la nouaison donc la récolte n’est pas très abondante », constate Christian Vezon, qui gère le Moulin à huile éponyme à Saint-Sauveur-de-Cruzières et cultive 3,5 hectares d’oliviers. Un constat partagé par Daniel Tourre du Moulin des Pavettes à Ruoms qui entretient une trentaine de variétés différentes. « Il y a d’excellents rendements mais pas de quantité. Les arbres n’ont pas gelé, il y a dû avoir un courant d’air froid au printemps, ou ce sont les oliviers qui ont tendance à alterner… » Concernant le coup de chaleur printanier, « des producteurs ont constaté beaucoup de coulure des fleurs d’oliviers et annoncent de modestes récoltes », rapporte Jean-Noël Berneau, sans oublier l’impact de la grêle à Vallon-Pont-d’Arc.
Un important phénomène variétal
Cette année, la récolte semble se distinguer par un important phénomène variétal. « Partout, la Négrette affiche une très belle production », ajoute le président SOAM. Elle est beaucoup plus parcimonieuse pour la Rougette mais « elle présente une belle ardence, le côté piquant est bien présent », constate Jocelyn Vigouroux du domaine Le Pigeonnier à Payzac. La Picholine, quant à elle, révèle de beaux atouts.
Il est encore un peu tôt pour connaître précisément l’état qualitatif des huiles, « mais les potentiels aromatiques présagent de bons résultats, avec des huiles relativement douces », annonce Jean-Noël Berneau. « Quand les arbres sont peu chargés, les olives murissent plus vite et donnent des huiles beaucoup plus douces », ajoute Daniel Tourre. « Nous avons une très belle qualité d’huile pour le moment, exceptionnelle », confirme Christian Vezon.
A.L.
« Valoriser tous nos potentiels »
PORTRAIT / Installé à Payzac et aux Assions, Jocelyn Vigouroux produit des huiles d’olive au fruité intense, olives de bouche, tapenades et depuis peu son propre vin !
Depuis 2012, Jocelyn Vigouroux a pris la relève du domaine oléicole et viticole Le Pigeonnier, exploitation familiale installée depuis plusieurs générations à Payzac. Elle compte aujourd’hui une quinzaine d’hectares dont 5 ha d’oliviers et 8 ha de vigne, ajouté à 2,5 ha d’oliviers aux Assions. À Payzac, l’oliveraie s’étend en coteaux parmi les parcelles de Gamay, Merlot et Châtus, les anciennes maisonnettes de vigne et quelques vestiges dont un pigeonnier construit sur une grotte de 240 mètres de long d’où se glisse une résurgence. « Mon père Michel a toujours voulu intégrer son agriculture au paysage, retaper les cabanes et les vestiges pour les utiliser pour son activité et éviter que ce patrimoine parte en fumée », retrace Jocelyn Vigouroux qui garde le même esprit paysager. Depuis son arrivée sur l'exploitation, il développe le potentiel de l’oliveraie, qui se compose de jeunes plantations et d’arbres parfois centenaires, des variétés locales, principalement Blanche de Payzac mais aussi Négrette, Rougette de l’Ardèche, Picholine, ou encore Grossanne, Aglandau et Frantoïo. Les sols en grès assez drainants évitent aux oliviers de trop craindre la sécheresse et leur emplacement en coteaux de se protéger du gel. Les arbres sont traités uniquement à l’argile et au cuivre.
Afin de maîtriser la traçabilité de ses produits, Jocelyn Vigouroux se dote d’un moulin lors de son installation. Aujourd’hui, il produit une huile monovariétale 100% Blanche de Payzac, des assemblages Rougette/Négrette, Aglandau/Frantoïo et un fruité noir, huile typique issue d’olives maturées qui ont subi une fermentation contrôlée avant extraction, donnant des arômes de truffe et de cacao. Son moulin lui permet aussi de proposer des prestations de trituration d’olives. Le Pigeonnier produit également des olives de bouche, entre 1 et 1,5 tonne par an, tapenades et pulpes d’olives au basilic et à la tomate. Tout est transformé sur l’exploitation, puis pasteurisé et mis sous vide ou en pot via un atelier associatif. « J’ai découvert les olives de bouche lors de formations et de journées techniques organisées par France Olive. Cela m’a beaucoup plu et se valorise super bien ! » Cette production implique de réels investissements, ajoute-t-il, dont une chambre froide pour le stockage. De variété Picholine pour les vertes et Grossanne pour les noires, les olives de bouche sont récoltées à la main. Chargées en oléopicrine à l’origine de leur amertume naturelle, elles suivent un procédé de désamérisation qui consiste à les immerger dans de l’eau renouvelée quotidiennement pendant plusieurs semaines. Cette étape varie selon les variétés, la maturité des olives, leurs températures au moment où elles seront immergées… Une fois désamérisées, les olives noires sont mises en saumure, les vertes rincées avec de la lessive de soude pour réduire encore un peu leur amertume tout en gardant un côté croquant. Il faut compter 2 mois et demi pour la transformation des olives noires, un mois pour les vertes.
Jocelyn Vigouroux vend tous ses produits en direct ou en circuits courts (magasin de producteurs, restaurateurs locaux et épiceries fines hors départements). Sa compagne Karine qui l’aide sur l’exploitation, produit également des savons cosmétiques 100% à base d’huile d’olive. « Nous avons envie de valoriser tous nos potentiels, vendre en local, réduire les intermédiaires, faire de l’agritourisme… », ajoute-t-il. Le vignoble, quant à lui, a été converti en bio et sert désormais au domaine à produire son propre vin avec l’aide du Mas de Bagnols.
