ENTREPRISE
La Sovisal, au service de la viande locale
Partenaire privilégié de nombreux éleveurs en Ardèche, la société de viandes et de salaisons basée à Saint-Privat continue à se développer depuis son rachat en 2019. Portrait.
En lien avec des dizaines d’éleveurs du territoire, la Sovisal est un acteur important de la filière viande ardéchoise. Chaque année, ce sont quelque 600 bovins, 5 000 agneaux et 6 000 porcs qui passent par les ateliers de découpe et de transformation de la société basée à Saint-Privat. Soit environ mille tonnes de viande fraîche ou affinée livrée sur divers points de vente du territoire (boucheries, restaurateurs, traiteurs), dont une partie sous signe de qualité : Fin Gras du Mézenc, Agneau d’Ardèche, jambon labellisé Goûtez l’Ardèche…
« La quasi-totalité des animaux sont achetés directement auprès des éleveurs, à une quarantaine de kilomètres à la ronde, et abattus à Aubenas », assure le patron Thierry Veyrenche, casquette Sovisal vissée sur la tête. Celui qui a racheté l’entreprise au printemps 2019 à la famille Aymard, qui avait créé l’activité en 1981, fait de la proximité avec les fournisseurs, de l’achat local et de la sélection les maîtres-mots de son métier.
Du Coiron à la vallée de l’Eyrieux en passant par la montagne ardéchoise, Thierry Veyrenche se déplace chaque semaine pour « voir les bêtes » sur le terrain à bord de l’une de ses quatre bétaillères (trois en Ardèche, une dans la Drôme). « Les éleveurs m’appellent tous les jours. Rien que cette semaine, je suis passé sur une dizaine d’exploitations un peu partout en Ardèche pour des agneaux et des cochons », raconte le boucher-charcutier de formation, propriétaire de deux autres enseignes à Montélimar (boucherie Garnier) et au Teil (boucherie Thierry), ville où il s’est lancé en 1997.
Qualité et fidélité
Pour alimenter l’usine, qui tourne à plein régime avec les beaux jours, les camions estampillés Sovisal en lettres rouges sillonnent l’Ardèche et les départements voisins en long et en large. La semaine de Pâques, l’entreprise a récupéré 300 agneaux. Sur la saison du Fin Gras du Mézenc, c’est 150 bovins ont été acheminés, soit plus de 10 % de la production. Hors Ardèche, la Sovisal travaille à la marge avec des éleveurs ovins dans la Drôme et avec un abattoir du Puy-de-Dôme pour les volailles.
« Je travaille globalement avec les mêmes éleveurs depuis mon arrivée il y a quatre ans. On se connaît et on se fait confiance. Du moment que la qualité est là, je suis du genre fidèle », précise Thierry Veyrenche. Travailler en direct avec de nombreux « petits » éleveurs lui permet également de ne jamais manquer de stock, ajoute-t-il.
Allier quantité et qualité, c’est aussi ce qui a poussé l’entrepreneur à consentir d’importants investissements dans la modernisation des locaux et des équipements depuis le rachat de la société. « C’était une super entreprise avec beaucoup de savoir-faire, mais un peu en sommeil quand j’ai repris. Nous avons investi dans des machines pour valoriser les viandes et aller vers des produits plus naturels. Nous avons aussi beaucoup développé l’informatique et la partie expédition », détaille Thierry Veyrenche.
La partie salaison, qui représente 1/5 du chiffre d’affaires, a notamment évolué, avec l’aménagement d’impressionnants séchoirs à jambon cru et à saucisson et des changements de recettes : cuisson basse température, remplacement du sel nitrité du jus de blettes, utilisation de sel de Guérande.
5 % d’animaux en plus en 2021
Si le cours « tendu » de la viande a contraint la Sovisal à répercuter la hausse sur les prix de vente, l’entreprise ne connaît pas la crise. En 2021, le chiffre d’affaires de la Sovisal était de 5,3 M€, un résultat qui grimpe à 8,2M€ en comptant les deux autres enseignes gérés par Thierry Veyrenche. « En 2021, nous avons acheté 5 % d’animaux en plus et le chiffre d’affaires a augmenté de 7 % », précise celui qui emploie une quarantaine de salariés (dont 27 sur le site de Saint-Privat). 2022 semble continuer sur cette bonne lancée, se réjouit le gérant : « sur les quatre derniers mois, nous avons tué 42 bovins de plus que l’année dernière. »
PROJET/ Une nouvelle usine à l’horizon 2026
La Sovisal pourrait quitter ses locaux historiques à Saint-Privat d’ici quelques années. Le gérant de la société, Thierry Veyrenche, souhaite construire une nouvelle usine au niveau de la zone des Pradasses, à Aubenas. Objectif, occuper un bâtiment plus moderne, adapté et accessible, doté notamment des chambres d’affinage dédiées. « Nous avons les terrains. Nous travaillons avec la Communauté de communes du bassin d’Aubenas pour commencer la construction en 2025 », indique le gérant.
« Une relation de confiance »
Plusieurs dizaines de producteurs écoulent une partie ou la totalité de leur production auprès de la Sovisal, pour certains depuis les débuts de l’entreprise. Témoignages.
Éleveuse de brebis à Mézilhac, Karine Nury travaille avec la Sovisal depuis près de dix ans. « Je leur vends la totalité de ma production, soit environ 300 agneaux par an, dont une bonne partie en label Agneau d’Ardèche », explique celle qui est installée à titre individuel depuis 2016 après un transfert d’exploitation avec son mari, exploitant forestier. « Nous avons d’abord travaillé avec Didier Aymard, l’ancien gérant, puis à partir de 2019 avec Thierry Veyrenche, qui est venu deux fois à la ferme », poursuit l’éleveuse. « C’est un choix de proximité et de qualité avec des animaux abattus à Aubenas et valorisés sous la marque Agneau d’Ardèche, que nous souhaitons développer. J’ajoute que ce sont eux qui viennent chercher les bêtes à la ferme, ce qui est un plus pour nous. »
« Mes parents travaillent depuis toujours avec la Sovisal et avec Thierry Veyrenche depuis qu’il s’est installé comme boucher au Teil en 1997 », rapporte Jérémy Sevenier, éleveur à Saint-Pons (Gaec de la Selve). « Nous leur vendons des chevreaux gras pour Pâques et des veaux sous la mère toute l’année, que nous livrons à l’abattoir à Aubenas. C’est une vraie relation de confiance avec cette société, qui connaît bien notre travail. »
Même constat pour Daniel Bevengut, éleveur ovin à Creyseilles (Gaec de la Sauve), lui aussi adhérent à la démarche Agneau d’Ardèche et qui vend tous ses agneaux à la société basée à Saint-Privat. « On travaille de la même manière depuis 30 ans. Je les appelle quand les agneaux sont prêts et c’est moi qui les mène à l’abattoir. On se connaît et on se comprend bien. »
