Cardon : « un plat festif et régional »

Originaire du bassin méditerranéen, le cardon est un légume cuisiné traditionnellement pour les fêtes de Noël, notamment en région Auvergne Rhône-Alpes. Il présente de longues feuilles d’un gris bleu argenté, découpées et épineuses. Un épluchage soigneux est nécessaire pour éliminer les résidus de feuilles, piquants et parties filandreuses. Pour retirer le duvet qui les recouvre les côtes, elles doivent être essuyer avec un torchon humide. Une fois lavées et taillés, les côtes doivent être blanchies avant d’être cuisinées, c’est-à-dire immergées dans de l’eau citronnée pour en éliminer l’amertume et les attendrir. Elles peuvent se conserver pendant une à deux semaines au réfrigérateur ou en chambre froide, en veillant à entourer la base de papier absorbant, dans un sac plastique perforé, pour éviter leur dessèchement. Le cardon est vendu frais le plus souvent, avec les côtes rassemblées en botte...