Produire du froid, c’est enlever de la chaleur !
Plus de 90 % de la sûreté alimentaire repose sur le secteur du froid. Il est donc important de connaître quelques règles et principes de base pour la bonne conservation des produits dans une exploitation agricole qui transforme, stocke ou commercialise ses produits en direct.
Le principe du froid, appelé réfrigération, est la capacité de maintenir un produit à une température plus faible en lui enlevant de la chaleur. Dans une exploitation agricole, la réfrigération est utilisée pour la transformation des produits, leur stockage, leur transport et leur mise à la vente. Les techniques de conservation par abaissement de la température des produits et des aliments permettent de prolonger leur durée de vie et, suivant les températures, l'activité cellulaire et la prolifération des microorganismes sont ralenties ou stoppées. Le froid permet de conserver des aliments de quelques jours à plusieurs mois, tout en gardant leurs propriétés gustatives et nutritives. Néanmoins, soustraire de la chaleur est un procédé gourmand en énergie. Trois techniques de conservation La réfrigération (conservation au frais) Elle ne s’utilise que pour quelques jours et est effectuée dans un réfrigérateur ou dans une chambre froide...
La suite est réservée à nos abonnés.
