DRÔME
La farine de tilleul pourrait relancer toute une filière locale
Repenser l’économie de la filière du tilleul en créant une farine de feuilles de tilleul est l’idée portée par le parc naturel régional (PNR) des Baronnies provençales, en lien avec des partenaires locaux.
Arbre emblématique de la Drôme provençale, au même titre que l’olivier, la lavande ou les plantes aromatiques, le tilleul des Baronnies est renommé. Cependant, depuis les années 2000, les négociants et les grossistes se sont tournés vers les productions de tilleul à bas coût des pays de l'Europe de l'Est et de la Chine. Mais l’engouement actuel pour les productions locales relance des projets autour de cette production. Le parc naturel régional (PNR) des Baronnies provençales cherche ainsi à repenser l’économie de la filière du tilleul, en valorisant autant la bractée que la feuille. De là, est née l’idée de créer une farine de feuilles de tilleul.
Quelques producteurs ont accepté de jouer le jeu en séchant les feuilles l’été dernier. L’entreprise Senteur Alpes Provence (Buis-les-Baronnies) a broyé la récolte pour en faire une farine. Le PNR a ensuite sollicité l’école hôtelière d’Avignon pour la phase expérimentale.
Des recettes inattendues
Depuis octobre, les étudiants en troisième année de bachelor « cook designer » ont travaillé avec méthodologie et rigueur pour créer des recettes à base de farine de feuilles de tilleul : berlingots, calissons, nougats, guimauves, macarons, meringues ou encore tablettes de chocolats. Deux étudiantes ont pris le pari d’imaginer des biscuits à la farine de feuilles de tilleul agrémentés d’amandes, de noix et autres baies de goji, un produit riche en protéines destiné aux sportifs. D’autres ont fabriqué un sirop et une huile de feuilles de tilleul ou encore des recettes salées (pommes de terre cuites en croûte de sel de farine de feuilles, œuf dur avec une panure anglaise et tartines de beurre fumé aux feuilles de tilleul).
Par petits groupes, les étudiants ont présenté les étapes de leurs recherches et fait déguster leurs créations à des artisans jouant depuis longtemps la carte des produits locaux : Laurent Lesage (Maison Lesage à Saillans), Laurence Albanesi Bocassini et Marc Bocassini (Les biscuits de Lola à Entrechaux), Cyril Bouffier (pâtissier, Délices Buxoises à Buis-les-Baronnies), Pierre Payan (confiseur à Salérans dans les Hautes-Alpes). Sur ce test, tous s’accordent pour constater qu’un potentiel se dessine peu à peu. A force de recherche et de persévérance, le tilleul des Baronnies provençales pourrait bien, prochainement, (re)devenir un incontournable de la gastronomie.
Sophie Sabot
