MEYSSE

William Gallo, un maître restaurateur en perpétuel mouvement

Originaire d’Isère, William Gallo n’épargne ni sa passion pour la gastronomie et le monde de la restauration ni son audace de les rendre accessibles à tous. Après plusieurs années à travailler dans des établissements lyonnais et rochelais, puis dans l’évènementiel, il monte son propre restaurant en 2013 et décide de s’installer « un peu par hasard » à Meysse en Ardèche. Un choix qu’il n’a jamais regretté, bien au contraire, lui qui souhaitait s’approvisionner auprès de producteurs, fournisseurs et distributeurs locaux. « J’apprécie le fait de travailler en proximité avec des personnes passionnées par leurs produits et leurs métiers, qui partagent une histoire et la passion de leurs savoir-faire, indique-t-il. Il n’est pas difficile de trouver des produits de qualité en Ardèche et de travailler avec les fournisseurs et distributeurs du territoire. La Chambre d’agriculture, D’Ardèche et De Saison ou Goutez l’Ardèche m’aident beaucoup en recensant de très nombreux producteurs. »

Une cuisine traditionnelle et généreuse

Au Marmitroll, on ne trouve quasiment pas de produits transformés. « Je pars d’un produit brut local de qualité et je le valorise au maximum, pour faire mes jus, des caillettes de sangliers en ce moment… C’est la meilleure manière de mettre en avant mon savoir-faire et de proposer des plats à des tarifs accessibles. » La cuisine de ce disciple d’Escoffier ne se veut pas gastronomique mais traditionnelle et généreuse. Elle suit les saisons et le marché, réalisée avec des produits connus de tous mais préparée comme on ne le ferait jamais à la maison. « Nous ne proposons pas de spécialités. Je cuisine selon mes ressentis et mes humeurs. Rien n’est figé ! » Et sa recette séduit : « La clientèle nous fait confiance et n’hésite pas à découvrir de nouvelles choses », indique-t-il. « Les gens commencent à prendre conscience que l’on peut aller au restaurant comme à un spectacle. Nous pouvons leur faire découvrir une ambiance et leur partager des histoires par notre façon de cuisiner. » 

William Gallo accueille une clientèle plutôt ouvrière par sa proximité avec la centrale nucléaire de Cruas. Aujourd’hui, son établissement est labellisé Goutez l’Ardèche® et Les étapes savoureuses®. « Nous avons voulu accentuer nos engagements pour les produits du territoire. La filière est en train de bien s’étoffer, avec la présence de nombreux fournisseurs qui jouent le jeu. » 

Un lien infaillible entre terroir, savoir-faire et partage

Comme sa cuisine, William Gallo se renouvelle sans cesse sans perdre de vue ce lien infaillible qu’il entretient entre terroir, savoir-faire et partage. Durant la saison estivale, il fermera son restaurant les samedis et proposera sa cuisine lors d’évènements festifs. « C’est un plaisir d’aller vers les gens. Le contact est complétement différent en évènementiel qu’en restauration. Il y a un côté “privilège“ ! » Le 12 juin lors d’un concert organisé au bar à vin Le 4 Vins à Meysse, William Gallo a participé à un « fooding », concept qui propose une gastronomie alternative, audacieuse et de découvrir de nouveaux goûts. En juillet et août, il sera présent lors des animations « Combats médiévaux » organisées les mardis soir au Château de Rochemaure. Comme ces dernières années, il animera aussi durant l’été des soirées de dégustation d’accords mets et vins avec la Cave d’Alba-la-Romaine. « Nous travaillons également avec les intercommunalités et Offices de tourisme à la création d’une prestation de restauration itinérante, sous forme de remorque, proposée lors d’évènements », ajoute-t-il. Avec une même ambition là aussi, celle de mettre en valeur une cuisine locale, promouvoir les produits du terroir et le secteur de la restauration.

Anaïs Lévêque

Le Marmitroll, 1 place du Champ de Mars à Meysse. Contact : 04 75 01 53 88.