CONCOURS
Le « Clairefontaine » de la gastronomie sera prêt en 2024

D’ici deux ans, les chefs cuisiniers auront un centre d’entraînement à part entière pour se préparer aux concours internationaux. Laurent Wauquiez est venu présenter ce projet, jeudi 10 février à l’Institut Paul Bocuse à Écully (Rhône), l’une des deux structures piliers de ce futur centre d’excellence de la gastronomie.

Le « Clairefontaine » de la gastronomie sera prêt en 2024
Jeudi 10 février, lancement du centre d’excellence de la gastronomie et des métiers de bouche, à l’Institut Paul Bocuse à Écully, près de Lyon. ©Alison Pelotier

Davy Tissot, gagnant du Bocuse d’or 2021, avait lancé l’idée l’année dernière au Sirha, à l’issue du prestigieux concours (voir encadré). Une fois n’est pas coutume, le président de Région, Laurent Wauquiez, a saisi l’opportunité au vol ! Celle de doter Lyon et la région Aura d’un lieu pérenne où les chefs cuisiniers pourraient se préparer au mieux aux concours internationaux. « Les footballeurs ont leur Clairefontaine. Les joueurs de rugby leur centre à Marcoussis. Je ne vois pas pourquoi les chefs cuisiniers n’auraient pas le droit aussi à leur centre d’entraînement ! » a lancé Laurent Wauquiez lors du lancement du centre d’excellence de la gastronomie. Tout en précisant l’importance que devra avoir ce lieu pour former aussi « nos champions boulangers, bouchers, charcutiers traiteurs, sommeliers, pour briller à l’international ».

Deux sites d’entraînement

Un « Clairefontaine » de la gastronomie, c’est donc le projet qui devrait voir le jour d’ici environ deux ans sur deux sites différents. « L’Institut Paul Bocuse servira de centre d’entraînement pour les participants aux Bocuse d’or, les pâtissiers et les sommeliers. Il proposera des hébergements et des équipements de cuisine de grande qualité fabriqués en France. Le CFA de Groisy (Haute-Savoie), qui bénéficiera d’importants travaux de rénovation, accueillera un deuxième lieu d’entraînement, tourné cette fois-ci vers la boulangerie, la boucherie, les charcutiers traiteurs et nos métiers de salle », a précisé le président de Région. Le tout pour un budget global de 25 millions d’euros avec le souhait d’inscrire ce projet dans le plan État-Région. En présence de quelques chefs étoilés comme Régis Marcon, Marc Veyrat et Tabatha Mey, l’idée pour Laurent Wauquiez, c’est que « nos chefs soient accompagnés et traités comme des sportifs de très haut niveau ». Des deux côtés, les plans sont déjà prêts. « Au mois de septembre, nous inaugurerons notre premier plateau technique », annonce Arnaud Gobled, président du campus de Groisy. Les nombreuses fédérations des métiers de bouche venues apporter leur soutien à ce centre auront aussi leur rôle à jouer pour relancer des vocations et donner un nouvel élan aux métiers en tension.

Alison Pelotier

Centre d’excellence / Une condition : pas d’élitisme
Naïs Pirollet, cheffe cuisinière formée à l’Institut Paul Bocuse, en lice pour le Bocuse d’Or 2022. ©Alison Pelotier

Centre d’excellence / Une condition : pas d’élitisme

C’était une condition non négociable pour Davy Tissot : que ce centre d’excellence ne soit pas élitiste mais ouvert à tous. Formé à l’école hôtelière de Vénissieux, le Bocuse d’Or 2021 souhaite, à travers ce lieu, donner la chance à tous les parcours. « Mon souhait, c’est que tous les métiers de la restauration et de l’hôtellerie puissent l’intégrer, que tout le monde puisse être représenté… », a-t-il exprimé très sobrement sous le regard reconnaissant de Nais Pirollet, jeune cuisinière de sa team qui représentera les couleurs de la France au mois de mars prochain au Bocuse d’Or Europe en Hongrie. « L’avenir appartient aux jeunes alors si je peux les aider dans leur accomplissement, c’est avec plaisir », a-t-il ajouté. De quoi booster la jeune cheffe lyonnaise : « C’est avec un immense honneur et beaucoup de pression que je me prépare à affronter ce concours. Je ferai de mon mieux pour le remporter ».

AP