Pour les fêtes, nous avons ouvert nos colonnes à un chef ardéchois. Raymond Laffont, du restaurant le Panoramic à Ozon, vous propose son Coeur d'Ardecho.
Pour le biscuit :
- 3 jaunes d’œufs + 1 œuf
- 200 + 200 g de sucre
- 110 g de fécule de pomme de terre
- 6 blancs d’œufs
- 125 g de noix hachées et 125 g
Blanchir (mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume) les jaunes, l’œuf et 200 g de sucre. Ajouter la fécule et mélanger. Monter en neige les blancs et les serrer avec 200 g de sucre. Mélanger les deux préparations délicatement et ajouter les noix. Cuire dans une plaque four chaud à 180°C pendant 15 à 20 mn.
Pour l’appareil :
- 90 g de sucre
- 200 g de crème
- 8 feuilles de gélatine de 2 g la feuille
- 8 jaunes d’œufs
- 700 g de crème de châtaigne (vous pouvez également faire moitié crème de châtaigne et moitié pâte de marron, ça sera moins sucré)
- 725 g de crème fouettée
Faire un caramel avec le sucre à sec (sans mettre d’eau). Lorsqu’il est d’une belle couleur ambrée, le décuire avec 200 g de crème. Ajouter la gélatine qui aura été préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorer. Verser sur les jaunes d’œufs en remuant énergiquement. Ajouter la crème de châtaigne et enfin la crème fouettée.
Pour l’intérieur :
Couper des poires cuites dans un sirop en cubes ou mettre des brisures de marron glacé.
Montage :
Vous pouvez faire le montage dans des moules en Flexipan pour les cœurs individuels ou dans une gouttière pour une bûche ou encore dans un cercle pour un entremets.
Mettre un tiers du moule avec l’appareil à la châtaigne. Mélanger les dés de poire ou les brisures de marron glacé avec le reste de l’appareil et remettre une couche. Finir par le biscuit. Faire prendre au congélateur (obligatoire pour pouvoir démouler les cœurs). Démouler et napper avec un nappage chocolat ou des filaments de crème de châtaigne ou encore du cacao en poudre. Laisser dégeler et servir.
Sublimez les produits ardéchois
Et si vous aimez la cuisine ardéchoise, pourquoi ne pas offrir un livre de recettes ardéchoises à vos proches ?
En Ardèche, les chefs sont notamment réunis autour de l'association Les Toqués d'Ardèche, dont le président est Richard Rocle, chef de l'auberge de Montfleury à Saint-Germain. Cette association a édité plusieurs livres de recettes. Le dernier en date : "l'automne en 20 recettes" a été publié en 2021. Il fait suite au même format de livre de recettes pour le printemps et l'été. Le principe est simple : dix chefs ardéchois proposent, chacun leur tour, une recette, de saison et mettant en valeur le savoir-faire du territoire. Alors en attendant, l'édition des recettes d'hiver, retrouvez ces livres chez vos restaurateurs Les Toqués de l'Ardèche.
