GASTRONOMIE
Des escargots de la vallée de l’Eyrieux pour les fêtes
Installé depuis 1990 à Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, Marc Lafosse élève jusqu’à 2 millions d’escargots par an. Ils sont cuisinés et transformés sur place et commercialisés dans toute la région. Il fait aussi de la reproduction pour d’autres élevages.
Il avait 22 ans lorsqu’il s’est installé… Et garde la même passion ! Marc Lafosse a fondé en 1990 « Hélix Eyrieux », à Saint-Fortunat, et produit aujourd’hui entre 15 et 20 tonnes d'escargots par an.
« Je suis parti de rien ! J’ai grandi ici et après des études dans l’agricole et l’agroalimentaire, j’ai lu un article sur la production d’escargots et ça a été un déclic ! J’ai démarré avec 3 sous en poche et 100 000 escargots. Aujourd’hui j’en élève entre 1,5 et 2 millions. »
De 3 à 10 employés
Les escargots d’Hélix Eyrieux sont nés, élevés et transformés sur place. Marc Lafosse est également producteur de naissains. La reproduction, sous serre climatisée, démarre au mois de février et s’étend jusqu’en avril. « C’est une phase très importante qui doit être bien maîtrisée : niveau d’humidité, température… » Une fois la reproduction terminée, les naissains partent au parc d’ensemencement, à l’extérieur. « On a 5000 m3 de parc, avec environ 300 escargots / m2, explique-t-il. La croissance dure 100 à 120 jours, et les sorties sont échelonnées entre fin avril et juin. La récolte commence au 15 août et c’est à partir de là qu’on a besoin de main-d’œuvre pour décoquiller. C’est aussi une prestation qu’on propose à d’autres élevages qui n’ont pas d’atelier. »
Outre ses trois salariés permanents, Marc Lafosse embauche ainsi jusqu’à 10 personnes en pleine saison. « Cette année, on est 8. Même s’il s’agit d’une saison longue, environ 6 mois, ce n’est pas facile de trouver de la main-d’œuvre. Donc j’adapte le volume de production au nombre de personnes que j’ai… pas le choix ! »
La transformation ne compte pas pour du beurre !
Les escargots d’Hélix Eyrieux sont transformés dans son laboratoire. « L’opération la plus longue est le beurrage, entièrement fait à la main. L’escargot au beurre est aussi notre principale production. On fait également des feuilletés, des conserves et surgelés, ainsi que du « salmi », une tartinade à manger à l’apéro. »
M.C.
