Mondial du Saucisson
La boucherie Lafont, habituée des médailles
Créée en 1998 par Claude Lafont, la boucherie charcuterie du Lac d'Issarlès récolte de nombreuses médailles au fil des années. Son saucisson vient à nouveau d'être récompensé lors du dernier Mondial du Saucisson.
La boucherie au centre du village touristique du Lac d'Issarlès ne désemplit pas en cette période estivale. « Davantage le mercredi avec le marché de Coucouron. Les gens remontent ici se baigner », détaille le propriétaire des lieux, Claude Lafont. Enfant du pays, il a fondé sa boucherie en 1998 non loin du restaurant familial sur les abords du lac. En 2004, son épouse, Alvina, le rejoint. C'est elle qui a l'idée en 2016 d'inscrire les produits de la boucherie à des concours, et pas n'importe lesquels. Avec l'aide de la chambre d'agriculture, la boucherie participe au Concours général agricole lors du Salon international de l'agriculture à Paris. Ils repartent de la capitale la même année avec la médaille d'or pour leur « terrine à l'ancienne ».
« Un challenge personnel »
Dès lors, les années s'enchaînent et se ressemblent pour les récompenses attribuées à la boucherie. « C’est un challenge personnel », déclare en cœur le couple de bouchers. Forts de leur savoir-faire acquis et peaufiné au fil du temps, Claude et Alvina Lafont viennent à nouveau de remporter la médaille d’argent pour leur saucisson sec lors du dernier Salon de l’agriculture à Paris. La dernière récompense en date est la médaille d’or pour l'année 2023, lors du Mondial du Saucisson qui s'est tenu à Orange les 3 et 4 juin derniers. « On ne s’y attendait pas du tout », s’exclame Alvina Lafont.
Pour avoir un bon saucisson : ne pas être pressé
Si les critères de sélection se basent sur l’aspect, le goût et l’odorat, les deux bouchers tiennent à préciser l’importance d’une base de viande de qualité pour leur saucisson. « Nos porcs proviennent de Lozère et de Haute-Loire. » Leurs boyaux naturels sans nitrite ni lactose permet le développement d’une fleur naturelle. Sans lactose, le délai où le saucisson peut sortir du séchoir est allongé. « Il faut compter environ 2 mois pour un saucisson, pour une saucisse sèche entre 3 semaines et un mois, et enfin un jésus, environ 6 mois. Les saucissons sont séchés sur place à 1 000 mètres d’altitude », précise Claude Lafont. « Pour avoir une bonne salaison, il faut laisser du temps au temps », résume énigmatique le boucher du Lac d'Issarlès. Un secret bien gardé pour saucisson médaillé.
