SUD ARDÈCHE
Vivatransfo, un atelier de transformation "sur-mesure"
La récolte de châtaigne commence à peine et de nombreux castanéiculteurs cherchent un atelier de transformation. Parmi les divers outils présents dans le département figure l’atelier Vivatransfo, créé en 2018 par la coopérative Vivacoop, qui est ouvert à tous les producteurs.
Situé à Saint-Sernin, l’atelier Vivatransfo dispose d’une surface de 210 m2 à laquelle s’ajoutent 150 m2 de réserve, locaux techniques et autres extensions. Un outil moderne, qui permet de transformer des fruits et des légumes aux producteurs, y compris non adhérents à la coopérative. En ce début de mois d’octobre, l’atelier se prépare à accueillir les fruits d’automne, dont la châtaigne qui va être transformée en confitures, en marrons au naturel et produits annexes.
Décorticage, tri, épluchage, cuisson, mise en pot… Les producteurs ont accès à des équipements modernes, appuyés par deux chefs de cuisine, pour assurer toutes les étapes de transformation. De plus, ils peuvent disposer d’outils de conservation et de stockage des châtaignes, permettant d’en préserver la qualité avant transformation. Un paramètre qui amène de la souplesse pour les producteurs diversifiés ou ceux qui seraient pris par la vente en frais. « Nous avons beaucoup appris sur la première année de fonctionnement de l’atelier, il a fallu adapter son fonctionnement, mais depuis c’est un outil qui fonctionne bien. Nous amenons volontiers des conseils aux producteurs, sur la manière de conserver leur production en amont, sur les étapes de transformation, etc. », indique Stéphane Allix, directeur de Vivacoop qui gère l’atelier de transformation.
Une prestation adaptée et adaptable
L’outil d’épluchage est accessible à partir de 50 kg de châtaignes et la transformation en confitures à partir de 200 kg. Au-delà, le producteur peut transformer sa production en entier, marrons naturels, purées, confitures… « Il n’y a pas de limites, seulement un volume maximum journalier de 450-500 kg par jour. Pour les quantités plus importantes, il faut prévoir une seconde journée ou plus », ajoute Stéphane Allix.
En amont, des prévisions de volume et de recettes doivent être définies. Toutes les recettes sont acceptées à partir du moment où elles respectent les règles sanitaires et n’incorporent pas d’allergènes pour éviter les contaminations. Les demandes sont isolées selon divers paramètres pour organiser le fonctionnement journalier de l’atelier, comme le type de production : conventionnelle, AOP, bio ou AOP bio. En fin de journée, les matériels de transformation sont entièrement nettoyés.
Le producteur au centre du processus de transformation
À l’arrivée, le producteur effectue le contrôle du poids de ses châtaignes, qui doivent être calibrées car le décorticage est réalisé à l’aide d’un appareil thermique. Pour ceux qui ne disposent pas d’outils de calibrage, « nous en avons, il suffit de nous prévenir quelques jours avant ». Une prestation de pré séchage est aussi accessible, permettant de gagner en temps et en résultats au moment de l’épluchage.
Le personnel de Vivatransfo se charge de l’épluchage, le producteur est garant du tri visuel et manuel. « Nous souhaitons que ce soit lui qui intervienne sur le tapis, car cela lui permet de visualiser la qualité de sa production et de choisir ce qu’il destine à de la purée ou des marrons entiers. Tant que la châtaigne n’est pas cuite, les lots peuvent être basculés à tout moment s’il le souhaite », précise Stéphane Allix.
Dès que les quantités de matières sont suffisantes, elles peuvent rejoindre l’étape de cuisson. Le producteur travaille en interaction directe avec deux chefs de cuisine de l’atelier, qui s’occupent de tout le process de transformation, en suivant les recettes demandées, jusqu’à la stérilisation.
Un produit stabilisé et des conditions sanitaires garanties
Les producteurs doivent s’équiper en verrerie et vérifier que la taille des pots soit compatible avec les machines de Vivatransfo. Leur logistique et leur stockage peuvent toutefois être gérés par l’atelier. « Cela nous permet de nous concentrer sur la transformation pure. Notre idée est d’éviter de sortir trop de trésorerie pour acheter du verre et marger sur du verre », explique le directeur de Vivacoop, qui met volontiers en relation les producteurs avec des grossistes proposant des prix intéressants.
Un test de stabilité et de vieillissement de 7 jours est pris en charge par l’atelier, pour vérifier la validité de la thermisation et enregistrer les températures de l’autoclave. Le producteur dispose ainsi d’une traçabilité de la chauffe réalisée sur le produit. En fin de journée, « il repart avec ses produits transformés, après avoir signé un engagement de non-commercialisation tant qu’il n’a pas reçu de courrier d’avalisation et son numéro de lot. Charge à lui d’effectuer son étiquetage et d’en respecter la réglementation. Il dispose d’un produit stabilisé et réalisé dans des conditions sanitaires tout à fait garanties ».
Une quinzaine de tonnes de châtaignes transformées en 2022
Aujourd’hui la transformation pour le compte de producteurs indépendants représente une activité importante de l’atelier : environ 35 producteurs y ont transformé une quinzaine de tonnes de châtaignes en 2022. « Nous avons un taux de retour de castanéiculteurs qui utilisent notre atelier de transformation de plus de 60 %, mais de nombreux producteurs ignorent encore son existence et notre capacité à travailler leurs châtaignes », constate Stéphane Allix.
Les castanéiculteurs sont invités à prendre contact rapidement avec l’atelier pour élaborer un calendrier théorique, adaptable à leur récolte. « Nous souhaitons avoir le plus tôt possible une visibilité sur le planning pour s’organiser. S’il y a besoin de faire glisser des journées entre producteurs selon leur récolte, leurs autres activités, nous savons faire, nous l’avons toujours fait ! », précise le directeur de Vivacoop.
Anaïs Lévêque
Plus d’infos auprès de Vivacoop au 04 75 87 80 00.
Soutien aux productions locales
Avec Vivatransfo, la coopérative cultive une vision large sur les outils à apporter aux filières et entend participer à leur animation.
L’atelier Vivatransfo est ouvert à la transformation de fruits et de légumes au sens large. Dernièrement, il a été utilisé pour transformer des figues en confitures, des coings en compote, des pois chiches… « Nous faisons aussi de la prestation pour des produits qui n’ont pas forcément de lien avec le monde agricole local, comme le thé glacé en partenariat avec une entreprise drômoise », ajoute Stéphane Allix. « Notre intérêt est de faire travailler l’atelier sur des périodes creuses, leur intérêt est d’avoir un interlocuteur proche géographiquement, capable de faire sur-mesure leur recette et valoriser une transformation locale. On est vraiment dans l’échange de partenariat, de savoir-faire. »
Vivatransfo peut aussi se faire « entremetteur de services », glisse-t-il, comme cela a été le cas avec un producteur de Saint-Péray qui se lance dans la fabrication d’apéritifs sans alcool en utilisant la matière sèche de ses infusions. « Il avait des questionnements sur la transformation auxquels nous ne pouvions pas répondre donc nous l’avons orienté vers des partenaires spécialisés en recherche et développement, ce qui lui a permis de faire une première production en valeur de test puis de prospecter. »
Priorité aux petits producteurs
Le credo de Vivatransfo est de produire et de valoriser des produits qualitatifs, mais pas seulement. « C’est un outil adapté à une demande de transformation sur des quantités assez importantes et un temps réduit, mais nous avons gardé, dans l’esprit de la coopérative, le souhait de soutenir les producteurs du bassin d’Aubenas, adhérents ou non à la coopérative, et prioriser les plus petits producteurs qui n’ont pas accès à ce type d’atelier de transformation généralement. » Le fait d’être adhérents à Vivacoop entraîne une tarification différente. Au-delà de ça, « il n’y a aucune différence », assure-t-il. « Nous faisons le même travail avec le même engagement, que ce soient pour 50 kg ou 5 tonnes de châtaignes... »
A.L.
VIVACOOP / Une gamme de produits qualitatifs
Fort de son atelier de transformation, Vivacoop a développé diverses gammes de produits (confitures, compotes, purées, coulis, soupes, etc.) vendus dans ses « Villages de producteurs » et quelques grandes surfaces, dont certains d’entre eux ont reçu l’agrément Goûtez l’Ardèche !
